Hanoï, Didier Corlou, le cuisinier baroudeur

Il est breton, comme moi, nous nous connaissons depuis longtemps et nous partageons… l’appel du large. Didier Corlou est parti il y a plus de trente ans à la découverte du monde et la rencontre des autres, il a pris le risque de l’ailleurs et est devenu un cuisinier fascinant et atypique. Depuis 15 ans, il vit et cuisine à Hanoï où son restaurant, Verticale, est un passage obligé pour les amateurs.
Sa cuisine, spontanée, franche et dépouillée, va à l’essentiel à savoir le produit, et cela avec simplicité. Ses recherches sur les épices des minorités lui ont fait préférer des carry sans cumin ni coriandre pour ne pas étouffer le produit et le magnifier au contraire avec du gingembre… Le café chez lui s’enrichit de cannelle pour un parfum de noisette, c’est dire que l’imaginaire est captivant. A la différence de l’Inde, la Thaïlande, les Vietnamiens ont une préférence pour les herbes et des épices fraîches, comme le gingembre, le curcurma, le piment et le poivre, des pâtes de crevettes et autres essences de la mer car ils se soignent aussi avec les épices depuis très longtemps, comme le talauma ou le poivre des cimes.
Mais sa passion, c’est le nuoc mam, nectar et caviar du Vietnam, qui est fabriqué dans toutes les régions du pays et connaît donc de vraies variantes. Cet assaisonnement naturel issu de poisson et de sel, pour les meilleurs élaboré exclusivement à base d’anchois, devient grâce à lui un produit noble au sujet duquel on parle de climat, terroir, première pression… Recouverts de sel, les poissons marinent de 6 mois à 1 an dans une cuve en bois cerclée de jonc et subissent la pression d’une claie de bambou. La teneur en protéines peut varier de 5 % à 50% mais Didier Corlou préfère celle à 40% qu’il juge plus vraie et l’utilise pour arroser un plat au dernier moment, une vinaigrette ou une sauce crue. Derrière le produit, c’est la culture propre au Vietnam qui le fascine, des us et coutumes ancestraux qui en plus apportent des réponses aux questions de diététique qui se posent sur la planète.

 
Didier Corlou explique cette cuisine et cette diététique à partir des souffrances des guerres, des embargos pendant plus de 50 ans. La population a appris à ne rien jeter, à consommer bourgeons ou autres gourmands de potiron - cela vaut de bon haricots verts-, la fleur de banane (ailleurs dans le monde elle est jetée), les vessies de poissons comme les intestins de poulets, les langues de canard, les joues et les langues des gros poissons (c’est très fin). Enfin on récupère tout, et si on ne consomme pas, on donne aux animaux.
On ne laisse rien dans l’assiette, même pas un grain de riz, au risque d’être très impoli. Au Vietnam, on mange souvent, en petites quantité, des plats contenant des herbes (c’est meilleur pour la digestion et prévenir les maladies), de petits morceaux de viande ou autre, des légumes qui cuisent vite et bien. Et comme les supermarchés sont rares, pas de stock, on va au marché tous les jours.
Didier Corlou a également développé ses propres techniques pour exprimer les produits, une machine à vapeur notamment qui fait merveille et lui permet de travailler des bouillons clairs. C’est donc un métissage riche qui a permis tant de créativité à l’image de sa vie partagée avec Mai qui fait mieux les sablés bretons que lui et moi ( !) et leurs deux fils.
Son restaurant, Verticale, et sa superbe terrasse, se déploie sur trois étages avec au rez-de-chaussée…. un magasin d’épices ! Vous comprendrez que nous soyons complices, que nous ayons plaisir à voguer ensemble entre baie de Cancale et baie d’Along, que nous partagions nos émotions épicées au grand large !

Restaurant VERTICALE
19, Ngo Van So Street
Hanoï
Tel : (04) 944 63 17