A la recherche de la route des épices indiennes, Christophe Colomb a découvert le pays d’origine de la vanille. Alors qu’il pense poser le pied pour la troisième fois en Inde, le navigateur arrive au Mexique, en plein pays Aztèque, où le «tlilxotchitl», la «gousse noire», est cultivée dans le but de la marier au cacao ou au café.
Colomb ramène le précieux fruit de liane séché en Espagne et, en un siècle, il est connu de toute l’Europe. Mais au milieu du XIXe siècle, la vanille n’est toujours «fabriquée» qu’au Mexique. En effet, si la technique de fermentation de la gousse est déjà bien connue, la méthode de pollinisation de la fleur ne l’est pas. Celle-ci est naturellement polonisée par l’abeille melipone qu’on ne trouve qu’au Mexique.
C’est le naturaliste belge Charles Morren, ou un esclave de la Réunion, l’histoire a oublié de noter le détail, qui a découvert, en 1841, le moyen de remplacer l’abeille par la main de l’homme.
Très rapidement, des plants sont exportés par les Français en direction de Tahiti, de Madagascar, de Maurice, de la Réunion et des Comores. La France devient alors, de fait, la mère adoptive de la vanille dont voici les plus belles :
- En provenance de Papouasie, la plus sensuelle – utilisée pour une cuisine salée – mariée à d’autres épices comme la muscade et le gingembre pour réaliser de grandes sauces épicées.
- De Tahiti, une variété particulière cultivée pour les grands parfums comme Guerlain. C’est bien entendu la plus parfumée idéale dans les préparations froides (crème fraîche fouettée – salade de fruits - sabayon – soupe de pêches).
- Des Indes, une vanille très douce et tendre qui se marie bien avec les préparations lactées. (Caramel, lait chaud vanillé, crème aux œufs, crème brûlée
- Au Mexique, son parfum très fin éveille l’envie de fruits confits (compotes, crumbles, poires pochées, mais aussi les nages de crustacés et des sauces poissons)
- A Madagascar, fine et longue, c’est la meilleure pour la crème anglaise, la pâtisserie, le soufflé, la glace.
- Aux Comores, elle est très profonde et se marie à merveille avec le chocolat – les mousses – chocolat chaud – gâteau avec chocolat – crème au chocolat – ganache. Mais aussi délicieuse dans les potages de légumes comme celui de céleri, pommes de terre ou potiron.
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Peut-être est-ce son goût suave, sucré, avec cette très légère odeur de tabac qui plait tellement aux hexagonaux. La vanille est certainement la plus belle découverte du Nouveau Monde où elle est traditionnellement utilisée avec le chocolat et le café mais aussi avec les produits lactés (crèmes, yaourts, glaces) et les fruits, dont elle exacerbe le goût.
J’aime l’utiliser dans les nages et les sauces pour crustacés, langoustines et homards. Je l’ai apprivoisée pour les sauces des poissons mais, en la dosant très précisément, sa saveur pénétrante pouvant déséquilibrer l’harmonie d’un plat. Elle peut aussi intensifier la saveur de certains légumes en les associant sous forme de crèmes ou de soupes. Un des mariages les plus réussis est celui de l’amande et de la vanille tel qu’on le trouve dans la frangipane. Ses grands amis sont le gingembre, l’ananas, la rhubarbe et le chocolat amer.
La gousse de vanille est un produit très cher (son processus de fabrication est long, complexe et implique des risques de pourriture de la gousse) et l’on se doit donc de l’exploiter au maximum. Je conseille de la glisser dans un bocal hermétique avec du sucre afin d’obtenir un sucre parfumé ou de la couper en petits bouts de 3cm que vous ouvrirez en deux et que vous gratterez à l’aide d’un couteau pour la mettre à infuser dans un liquide.
Bien sur, il vous faudra bien choisir votre produit. Les vanilles que j’apprécie le plus sont celles de Veracruz au Mexique où l’on produit encore de la vanille naturelle.
Elle est aussi efficace pour soigner les bronchites chroniques ou les toux des fumeurs.
Enfin, je la préconise à tous ceux qui se prennent au sérieux afin qu’ils retrouvent un peu de l’insouciance de l’enfance. |
