Ce beau roi écarlate n’aime pas les températures hivernales très fraîches en Bretagne, aussi s’offre-t-il une hibernation tranquille au fond d’un trou bien choisi. En avril, il sort de sa cachette. Le voilà prêt à être pris dans les casiers si le caseyeur sait où et comment installer ses pièges. Il sera présent jusqu’à novembre.

En juin et juillet, il est dans sa période d’excellence. Sur la Côte d’Emeraude, mon vivier sauvage, les plus belles prises se font dans un triangle compris entre le cap Fréhel, les Minquiers et la pointe du Grouin. Si l’on est amateur de homard, quelques règles doivent être respectées : d’abord l’acheter bien vivant. S’il a traîné trop longtemps dans un vivier, comme les tourteaux d’ailleurs, il bavera, signe de stress qui aura rendu sa chair cotonneuse.
Autre repère de qualité : ses antennes doivent être longues au maximum, et même dépasser le bout de sa queue. Vivant, sans vivier, il se conserve au maximum 24 heures dans le bac à légumes du réfrigérateur, sous une couche de goémons.

On peut l’apprécier de bien des façons, en sauces subtiles avec des épices, à l’américaine, à l’armoricaine, l’associer à un chutney en dosant sucré, salé et piquant. Mais le plus simple est peut-être le plus parfait : le griller, ou mieux encore, le rôtir à la broche devant un feu de bois, en recueillant le jus de cuisson puissant et parfumé. D’abord, ébouillanter la bête dans un grand volume d’eau salée, cela évite de la faire souffrir et permet la coagulation du sang le long de sa carapace : ainsi, il ne se dessèchera pas. Puis, il s’agit d’opérer la jonction magnifique entre la somptuosité du homard « cardinalisé » et la magie primitive du feu. De la cuisine, on est, rouge sur rouge, passé au rituel.