Le beurre salé pour être notre plaisir doit pleurer. De fines gouttelettes, comme celles de la rosée, perlent sous le couteau qui tartine la tranche de pain de seigle ; on en reprend et on s’en lèche les doigts….
Il n’est qu’un pays au monde où le beurre ait sa cérémonie religieuse. Le mien. Tous les ans, le premier dimanche après la Pentecôte, à Spézet, dans le centre du Finistère, on célèbre son pardon. Cantiques et procession à Notre-Dame-de-Krann, offrande à la Vierge d’une gargantuesque motte sculptée de mains de femmes. Ces pieuses paroissiennes ignorent sans doute qu’elles perpétuent un rite païen. Les Celtes utilisaient déjà le beurre dans leurs cérémonies, leurs femmes en faisaient des offrandes à la déesse Mère pour qu’elle leur accorde la fécondité. Il n’y a pas si longtemps encore, on disposait dans la chambre d’un mourant un pot de beurre que l’on allait enfouir au fond du jardin au retour de l’enterrement. Le beurre était censé capter tous les miasmes et par là donc, on purifiait l’air.
Le beurre c’est un goût merveilleux de mon enfance. Il est incontournable et qui ne mord pas dans le pain beurré avec les huîtres, les araignées de mer, les crevettes, le gigot froid, se prive de quelques bons moments de la vie. Quant au Paris Brest, c’est simple, je n’y résiste toujours pas.
Je ne pourrais imaginer de cuisiner sans beurre. Encore faut-il savoir de quel beurre on parle. Le vrai beurre est issu de lait cru, baratté et frais, tel qu’il était préparé autrefois dans toutes les fermes, sa qualité et sa production permettant de juger de la richesse des fermiers, outre qu’il donnait aux femmes une certaine indépendance économique.
J’ai voulu tout apprendre sur le beurre et j’ai passé , fasciné, de longs moments à contempler Madame Vilain, à Plouer sur Rance, près de Saint-Malo, une des rares femmes à fabriquer encore à la baratte, dans sa ferme, avec le lait de ses vaches. Il fallait la voir pétrir les mottes avec autant de force que d’habileté, saler, mouler, démouler, nettoyer la baratte avec une poignée d’orties afin de la culotter…
Aujourd’hui, comme le pain, le beurre se fait chez moi dans le respect des règles. D’abord une crème de qualité, prélevée sur un lait de vaches au pré, de la race Froment du Léon ou pie noire : c’est l’alimentation de la bête qui fait le bon lait qui fait la bonne crème qui fait le bon beurre. Celui du printemps, par exemple, a un goût, une odeur de fleur. Il faut mettre de côté la crème de la traite du matin puis celle du soir, mais séparément. Puis attendre deux jours. Alors, on peut baratter. La crème se travaille comme un levain. Le grand secret consiste à bien « délaiter », c’est-à-dire à éliminer au maximum le petit lait. On baratte, on change l’eau, jusqu’à ce qu’elle soit claire, ensuite on sort le beurre, on le pèse, on le sale au sel fin marin en l’enfonçant avec les poings, puis en pétrissant fermement, un peu d’eau sort encore. Le décor se réalise avec une spatule de buis, à l’ancienne.
Et voilà, conservé au frais, maximum six jours dans un récipient en grès de préférence, bien fermé par du papier sulfurisé, le beurre cru, le régal. A consommer en gourmet, sans gaspillage et sans excès. Le beurre comme son commensal le pain, touche au sacré.