Pour écouter la mer, la plupart des enfants posent un coquillage sur leur oreille ; il suffisait pour moi de dévaler la rue de la maison pour la voir danser.
J’ai eu la chance de naître à Cancale, petit port de pêche breton situé entre Saint Malo et le Mont-Saint-Michel.
Comme on apprend à faire de la bicyclette, tous les jeunes apprennent à naviguer. Très vite, chacun doit posséder son couteau, le plus fidèle et nécessaire compagnon du marin qu’il soit au long-cours, pêcheur ou plaisancier.
Cancale est le berceau de l’ostréiculture en France, et depuis François 1er, les rois puis les présidents se sont régalés de ses huîtres exceptionnelles. Cancale et l’huître sont indissociables pour nous amener à la gourmandise marine.
Ma passion pour la cuisine depuis plus de vingt ans m’a évidemment rapproché de l’univers du couteau. Et avec Henri Viallon, une des plus belles signatures de la coutellerie française, nous avons souhaité réaliser un couteau huîtrier lié à mon environnement naturel et culturel.

Au couteau marin du terre-neuvas pour trancher la morue, du cap hornier pour couper le bout ou du corsaire pour l’abordage, il fallait rajouter la lame du mangeur d’huîtres. Grâce à Henri, nous avons pu concrétiser ce joli rêve d’adolescent.
La forme de l’objet se rapproche du couteau « London » présent au fond de toutes les poches des aventuriers des mer dès le XVIIIème siècle. D’après la légende, il était interdit d’embarquer une lame pointue pour éviter les bagarres meurtrières au sein de l’équipage, la lame est arrondie de type « pied de mouton ». Le profil du couteau ouvert rappelle celui du cachalot ainsi que le mouvement de la houle. Fermé, une rondeur le caractérise au creux de la main et la lame devient alors une carène renversée. A l’origine, certains modèles possédaient un épissoir que nous avons choisi de remplacer par une lame huîtrière.
Cette lame est belle dans sa fonction, autant pour les adeptes de l’ouverture sur le côté que pour ceux qui préfèrent la charnière du coquillage. Les huîtres creuses comme les plates ne peuvent lui résister, un système ingénieux de cran d’arrêt assure une sécurité maximum. De nombreux prototypes ont été nécessaires avant d’arriver à ce modèle complètement abouti.
La fabrication a été confiée à un atelier animé par une dizaine de compagnons travaillant tous dans la pure tradition Thiernoise. Pour les lames, nous avons retenu un acier Suédois Sandwick (12c27) contenant 0,65% de carbone pour un excellent coupant et 13 % de chrome pour qu’il soit parfaitement inoxydable. Le bois d’ébène habille le couteau.
Pour le protéger, nous avons réalisé avec « Vent de Voyage » un étui en tissu à voile de compétition (Kevlar ou Dacron), ce petit atelier Malouin spécialisé dans les sacs marins n’utilise que des voiles de récupération.
Alors, après avoir ouvert une belle huître, expression de la vie marine, vous étalerez sur une tranche de pain un beurre salé qui perlera sous les caresses de cette lame née pour nourrir et jamais pour blesser.

Quelques petits conseils d’entretien d’Henri Viallon :
Après avoir ouvert des huîtres, rincer le couteau sous l’eau courante et bien l’essuyer avant de le refermer.
De temps en temps, poser une petite goutte d’huile minérale sur le talon des lames pour une souplesse de fonctionnement.
Sur le manche de type ébène ou bois exotique, le nourrir régulièrement à l’huile de lin.
Entretien du fil de la lame au fusil d’affûtage ou à la pierre à huile.