Chaque samedi matin, avant même que le jour ne soit levé, qu’il pleuve, vente, gèle, que le ciel soit pur ou le brouillard dense, je prends la route de Rennes. Direction marché des Lices, rendez-vous du devoir et du plaisir réunis. Devoir parce que c’est là que je vais tâter, humer, examiner tous les légumes et les fruits que vous retrouverez à notre table, sans jamais laisser cette tâche à personne : les légumes et les fruits donc, les herbes, les volailles, la crèmerie et même les fleurs pour les bouquets.
Depuis l’enfance, je parcourais ce marché avec ma grand-mère puis plus tard avec Jane ; ensemble, nous étions convaincus de nous trouver dans un royaume de succulences et de rencontres. Depuis le temps, tous mes fournisseurs sont devenus des amis, des complices.
Vers six heures et demie du matin, j’arrive alors que beaucoup s’installent encore. Je parcours alors le marché à grandes enjambées, jette un œil sur les étals qui se garnissent, furète, passe des commandes, revient, mâche, soupèse, hume, met mes sens en éveil. Je veux être le premier à choisir et choisir le meilleur. Cette heure matinale, idéale pour apprécier au mieux les vraies saveurs, croquer une feuille de menthe, une baie de groseille, une tomate cerise, une côte de rhubarbe, constitue le moment privilégié de la semaine. La qualité se mérite, ils savent tous que je suis le dernier maillon de la chaîne.
Au delà du cercle d’habitués sur qui je compte chaque semaine, le marché m’apporte toujours des surprises. Sur la place, au printemps, je cherche les premières groseilles, le « premier rang » de petits pois. Quel bonheur de les trouver au coin d’une allée, là où on ne les attendait pas ! Je les regarde et mon imagination se retrouve autour du « piano » : je sais déjà ce que je vais en faire. Auprès des grands-mères du pays, mes vraies copines qui savent ce que je veux, je trouve une botte de menthe, de la pimprenelle, de la mélisse, une barquette de fraises, un bouquet de roses. Pas question de parler prix mais qualité. Demain, sur la table, cette rhubarbe poussée dans un jardin de l’Argoat, parfumée d’un rien de vanille, ravira le palais d’un gourmand, ces framboises pochées dans un sirop d’angélique se mariera aux fromages d’Ille-et-Vilaine…
Un jour en 1992, j’ai convié tous les fournisseurs, ceux de la mer, de la baie et de la terre, à venir découvrir mes maisons. Je leur demande toujours mieux pour me permettre de réussir de nouvelles recettes et j’en discute toujours avec eux.
Sur le marché encore, il y a Yves Bocel et ses fils dont les jardins maraîchers s’étendent à Pacé, près de Rennes, qui me proposent des poireaux à la jambe fine, des oignons, des laitues des quatre-saisons, des tomates cerises, des navets marteaux, des carottes de sable, une mâche coquille très ronde, mais aussi des courgettes et des aubergines que j’aime tellement cuisiner l’été. Je trouve chez lui encore un drôle de melon petit gris rennais qui ne paraît jamais mûr en raison de sa couleur gris ardoise et dont le goût est exquis. Je le sers avec des huîtres tièdes au vinaigre de porto.
A la ferme de Simmoneaux, près de Corps-Nuds, le pommier est roi, permettant à Chantal de produire du jus de pomme et du vinaigre de cidre que je classe parmi les meilleurs vinaigres. Il y a encore Annie Bertin qui prépare les herbes et plantes aromatiques auxquelles j’attache tant d’importance dans ma cuisine. Je lui en avais ramené de mes voyages en Asie du Sud-Est pour qu’elle les plante. Elle cultive des choux chinois, de longs haricots verts qui poussent surtout à la Réunion, des patates douces, des herbes des marais.