A marée basse, dans une marmoréenne immobilité, les légionnaires géants de très païennes centuries romaines montent la garde devant la très chrétienne abbaye du Mont Saint Michel. Voilà à quoi me font toujours songer, noires verticales dans la lumière pâle, les bouchots à l’alignement entre Cherruex et Cancale. Puis, comme nourritures spirituelles et nourritures terrestres peuvent sans dommage s’enchaîner les unes aux autres, je respire à pleins poumons l’air iodé, et, à l’avance, je me régale des moules que je vais cuisiner.
Un bouchot est une ligne de pieux en chêne, de 4 à 5 mètres de haut et de 12 à 25 centimètres de diamètre, qu’il faut renouveler tous les huit ans. Les moules ont une prédilection pour ce type d’habitat sur lequel elles se fixent en grappes. On s’en rendit compte par hasard au XIIIe siècle grâce à Patrick Walton, un marin irlandais naufragé qui, pour améliorer son ordinaire, installa sur la grève des filets verticaux fixés sur des pieux. Les poissons ne s’y prirent point ; en revanche, des moules squattaient les pieux et y prospéraient. Il les mangea, les trouva meilleures que leurs sœurs des rochers, et décida de recommencer l’expérience sur une plus grande échelle. Les bout choat ( de bout, clôture et choat, ou koat, bois) qui devinrent bouchots étaient inventés.
Au XIXe siècle, des Charente où cette pratique avait vu le jour, ils gagnèrent en Bretagne l’embouchure de la Vilaine, la région de Brest, les Cotes d’Armor et, vers 1950, la baie du Mont saint Michel. Les mytiliculteurs, en mai, font venir leurs naissains de Charente, où les eaux sont plus favorables, au développement des jeunes larves. Elles arrivent sur des cordes de captage en chanvre, passent deux mois d’acclimatation dans leur nouvelle résidence sur un « chantier », puis la corde est enroulée sur les pieux, à raison de trois mètres pour chacun. La nature fait le reste sous le contrôle des producteurs.
Un an plus tard, coquille noire bleutée ou violacée, chair orangée, les moules de la baie sont prêtes à être consommées. Nourries d’une mer très riche en plancton, perpétuellement brassée par l’amplitude des marées, goûteuses tout en finesse, sans être trop fortes, ce sont les plus succulentes que je connaisse, au point de n’en pas vouloir d’autres.
Toute leur saveur tenant à leur goût naturel et à leur fraîcheur, simplement préparées en marinière avec un bon vin blanc, elles font un plat simple et excellent. La crème fraîche leur apporte une onctuosité délicate ; et les épices une note plus dépaysante qui leur convient parfaitement. Chez moi on se délecte d’un velouté de moules au curry, une fois encore cette jonction qui me plait tant de l’ici et de l’ailleurs.