C'est parce qu'on la trouvait principalement en Galice qu'elle fut, au Xe siècle, choisie pour emblème par les pèlerins qui suivirent le Chemin de Compostelle. Elle y gagna son nom de Coquille Saint Jacques alors que la zoologie lui attribua le nom, moins poétique, de peigne. Les paléontologues en ont découvert des amas fossilisés, parfois considérables, sur les côtes de la Manche, de l'Atlantique et de la Méditerranée ; selon toute vraisemblance, on ne recherchait pas la coquille seulement pour l'animal qui y gîte mais le contenant servait, à ce qu'on suppose, aux échanges, une sorte de monnaie.
Des historiens de l'alimentation, Georges et Germaine Blond, ont émis l'hypothèse de l'existence aux temps très anciens de " routes de coquilles ". Ainsi s'expliquerait le choix par les pélerins qui atteignaient Saint Jacques de Compostelle, de cet insigne, destiné à prouver qu'ils avaient bien accompli le long voyage. L'objet exerça une véritable fascination sur la Chrétienté médiévale : il inspira architectes, orfèvres, et peintres de la Renaissance puisque Vénus nâitra dans une coquille Saint Jacques…

De la famille des Pectinidés (comme le vanneau et le pétoncle), elle en est le plus gros représentant. Sa taille commune est de 7 à 13 cm pour celle de l'Atlantique, de 8 à 10 cm pour celles vivant en Méditerranée. Rouges brique, quelquefois roses ou tachetées, les deux valves aux grosses côtes striées sont différentes : creuse pour celle de droite, plate pour celle de gauche.
La coquille Saint Jacques vit, à l'état de repos, sur les fonds sableux et herbeux, mais elle peut nager, en pleine mer, en battant des valves pour échapper à ses prédateurs, comme l'étoile de mer. La coquille Saint Jacques est une espèce hermaphrodite, à la fois mâle et femelle, qui n'a qu'une glande génitale, son corail. Celui-ci est formé de deux parties, l'une mâle blanche ivoire, l'autre femelle, rouge orangé. Pour la majorité, elles sont pêchées dans la Manche, sur les côtes normandes et en Bretagne dans les baies de Saint Brieuc, Brest et Quiberon. Les normandes sont généralement plus grosses et bien coraillées, les bretonnes plus petites. La différence entre les deux variétés, atlantique et méditerranée, réside dans les stries entre les côtes de la valve bombée pour celles de l'Atlantique, qui sont rectangulaires pour celles de Méditerranée.
La pêche en est interdite du 15 mai à fin septembre ce qui en fait une espèce protégée. L'espèce est véritablement menacée et la demande gigantesque. Les Affaires Maritimes fixent des quotas de pêche draconiens selon les prélèvements de stocks et la taille des coquilles. Les chaluts "coquilliers" ne sont autorisés à draguer que des coquilles de 10,2 cm; au-dessus, la pêche est interdite. Une bonne coquille Saint Jacques doit être lourde, hermétiquement close, le mollusque à l'intérieur bien vivant et la noix d'une blancheur translucide et ferme. Après une querelle d'expert s'organise : les meilleures ont-elles un corail charnu ou, au contraire, inexistant ?

La Coquille Saint Jacques supporte toutes les cuissons mais déteste la sur-cuisson qui la rend caoutchouteuse.