Cancale

Notre garde-manger

la Bretagne d'Olivier Roellinger

« Je préfère 1 kg de premières petites pommes de terre nouvelles
à 1 kg de caviar, elles racontent ma terre, symbolisent ce monde
à la fois de marins, aventuriers mais aussi paysans ».

Olivier Roellinger

Depuis trente ans, Olivier Roellinger arpente les marchés à la recherche des meilleurs produits. Quand il trouve ce produit, il sait que derrière lui il y a des hommes et des femmes de qualité. Ce chef breton est très fidèle à ses fournisseurs. Mais avec son chef Jérôme, il sait garder toujours un œil nouveau. Il faut être perpétuellement en quête du meilleur.

La relation entre Roellinger et ses fournisseurs revêt une dimension affective, et avec le temps, « nous sommes devenus des amis, la confiance vient s’ajouter à notre relation. Nous sommes des complices ».

Cancale est située dans la Baie du Mont-Saint-Michel, où les marées, les plus importantes d’Europe, peuvent atteindre une amplitude de près de quinze mètres. Un terrain privilégié pour les poissons, les crustacés et les coquillages d’une exceptionnelle qualité, et d’où les hommes et les femmes de ce pays ramènent chaque jour à terre
les bars, maquereaux, huîtres, palourdes, et bien d’autres qui, entre les mains expertes d’Olivier Roellinger et de son équipe, sont sublimés pour le plus grand plaisir des adeptes de sa cuisine.

Mais les produits de la mer ne sont pas les seules richesses de Cancale et du pays de Saint-Malo. Cette terre de vent, de pluie et de soleil (parfois dans la même journée !), de limon et de sable, n’est pas avare en légumes, fruits et herbes de qualité, et si la cuisine d’Olivier Roellinger est « marine et épicée », il aime aussi la définir comme « potagère ».

Car voilà bien la singularité de ce chef, capable de traverser les océans pour un poivre encore méconnu ou une vanille sauvage que l’on croyait disparue au Mexique, pour magnifier les produits de la mer et de la terre si proches de ses « Maisons de Bricourt ». L’ici et l’ailleurs, deux mots qui résument parfaitement une cuisine unique et une certaine idée de la vie.