Cancale



La tomate

Belle et dangereuse, une grande voyageuse…
Les Incas du Pérou cultivaient depuis des siècles une petite tomate ressemblant à nos tomates cerise. A Séville, des religieux passionnés firent pousser ces plantes du Nouveau Monde. Les paysans d’Espagne, du Sud de la France et d’Italie, appréciaient particulièrement ce nouveau fruit et propagèrent sa culture dans tout le bassin méditerranéen.
Les cours d’Europe furent beaucoup plus méfiantes à son égard. Au XVI è siècle les Italiens la considéraient comme un puissant aphrodisiaque au même titre que la mandragore et lui donnèrent le nom de « pomme d’Amour » au pouvoir magique. Les Anglais la rangeaient dans la liste des poisons à ne jamais consommer même à titre médicinal. Il faut attendre le XVIIIè siècle pour la voir apparaître dans quelques recettes. Il aura donc fallu attendre deux siècles et demi pour que son usage culinaire soit reconnu par la haute société.
Au XIXè siècle, la cuisine méditerranéenne écrira toutes les grandes recettes à base de tomate, sauces et ratatouilles comprises. C’est seulement à cette époque qu’elle pénètre, par l’intermédiaire des colons, au Maghreb et au Moyen Orient où sa culture va très vite se développer.
Arrivée dans les poches des immigrants européens, les Etats-Unis se méfièrent d’elle jusqu’au début du XXè siècle : elle incarnait pour les puritains le péché et beaucoup croyaient que, mangée crue, elle pouvait rendre très malade. Depuis, grâce ou à cause du ketchup les américains ont rattrapé le temps perdu.
La tomate a suivi une route étonnante du Pérou à la Méditerranée, puis à l’Angleterre et enfin à l’Amérique du Nord. La tomate a envahi les cuisines du monde pour le meilleur et pour le pire.

Saveur perdue
La tomate est le fruit d’une plante herbacée de la famille des solanacées. Il en existe une multitude de formes, grosseurs et couleurs.
On peut dire que c’est un « légume fruit » puisqu’il s’agit d’un fruit consommé comme un légume.
La meilleure est celle que l’on cueille en juillet dans un potager, en fin de matinée, lorsque le soleil a commence à chauffer sa peau mais que l’intérieur a gardé la fraîcheur de la nuit. C’est là qu’il faut la cueillir, la sentir et la croquer en fermant les yeux. Son goût est suave et intense. Elle est pulpeuse, charnue, sensuelle.
Sa saveur est fruitée et acidulée. Les tomates que l’on trouve tout au long de l’année ne possèdent la plupart du temps qu’une couleur et n’ont ni parfum ni goût. Le goût de la tomate sauvage  telle qu’on la trouvait à l’origine au Pérou et celui de la tomate de culture ont été profondément modifiés.
L’industrie agro-alimentaire ne pensant que rendement, son goût n’a jamais été protégé ou amélioré.
Pourtant depuis une dizaine d’année certains généticiens recherchent à nouveau sa qualité gustative. L’avenir de la tomate est peut être dans un retour à sa saveur passée.
Très énergétique, elle est excellente pour le bon fonctionnement du foie et aide à lutter contre l’hypertension artérielle. Riche en anti-oxydants, elle aide à lutter contre le vieillissement de nos cellules. Elle permet de soulager les brûlures du soleil et est souvent employée dans les cosmétiques pour soigner les peaux grasses.

Mes variétés préférées
Comment choisir parmi plus de 2000 variétés ? Je conseille, bien sûr, en priorité celles du jardin, tout juste cueillies ;  elles sont si simples à faire pousser dans un petit jardin ou sur un balcon. Pour obtenir une tomate goûteuse, un bon ensoleillement est aussi indispensable que la qualité de la variété choisie.
Sinon, en fonction de l’utilisation prévue je suggérerai les tomates « poivrons » pour farcir, la Rose de Berne, toujours un peu rosée, pour les salades, la Marmande, ferme et savoureuse à cuire entière, la tomate des Andes à confire, et la blanche du Québec, immaculée, pour son effet esthétique. Quant aux tomates jaunes, elles sont souvent douçâtres.

J’aime manger les tomates crues en salade comme les prépare ma femme Jane ; enlever la peau (faire bouillir de l’eau, enlever le pédoncule, inciser la peau d’une petite croix dans la partie basse, plonger les quelques secondes puis les plonger dans l’eau froide la peau s’enlève très facilement).
Coupez-les en quatre ou six, épépinez-les et enfin assaisonnez-les de la vinaigrette suivante : 1 cuillère à soupe  de vinaigre de Xérès, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol, une pincée de sucre, du sel, du poivre, du piment d’Espelette. Tournez les tomates dans cette vinaigrette une heure au moins avant de les servir. Parsemez-les de quelques herbes du moment et surtout servez les à température ambiante. Après les avoir dégustées, conservez le jus restant que vous utiliserez pour une autre salade ou mieux que vous servirez avec un poisson vapeur.

Quelques recettes :
La barbue et les tomates aux aromates
Bar rôti au four, tomates et fenouillette sauvage des falaises
Saveurs de tomates et fruits rouges, fraîcheur citron, fenouillette sauvage.
Mon gaspacho