En
juin les moussettes, petites araignées femelles à pleine
coque, se promènent en bande sur les fonds sableux
au long de la côte. Lorsque j'étais plus jeune,
j'allais les pêcher en partant de la
plage, avec masque et tuba. De tous les crustacés, elles ont la chair
plus fine. A s'en lever la nuit pour en manger, avec du pain et du beurre.
Et trois vinaigrettes, elles font ici un plat frais, délicieux à déguster
aux premières vraies chaleurs.
Ingrédients
2 araignées
femelles - 1 kg de pétoncles bien vivants - 1 petite
courgette - 1/5 de poivron - 1/4 de carotte - Branches
de persil simple - Goémon - Branches de menthe -
Quelques feuilles de coriandre - Basilic à petites
feuilles - Thym frais.
Pour les vinaigrettes :
1 gousse d'ail, vinaigre de Xérès, huile d'arachide, moutarde,
vinaigre de riz, sauce de soja, huile de sésame, huile d'olive, 1 citron,
1 orange, queues de basilic, queues de persil - Bouquet garni - Beurre salé -
Pain grillé - Poivre de Cayenne - Sel - Poivre - Sucre.
Long et minutieux, plus que vraiment difficile.
Préparation
de base
La veille, préparer les trois vinaigrettes
qui devront infuser une nuit.
Vinaigrette n° 1 : 1 c. à c.
de vinaigre de Xérès, 1/2 c. à c.
de moutarde, 4 c. à s. d'huile d'arachide, sel et
poivre. Faire dissoudre le sel dans le vinaigre, donner
1 tour de moulin à poivre, ajouter la moutarde,
puis l'huile et les queues de persil hachées.
Vinaigrette n° 2 : 1 c. à c.
de vinaigre de riz, 1 pointe de sucre, poivre, 1/2 c. à c.
de sauce soja, 1/2 c. à c. d'huile de sésame,
3 c. à s. d'huile d'arachide. Ajouter les queues
de menthe et de coriandre.
Vinaigrette n° 3 : 1/2 jus de citron,
1/2 jus d'orange, sel et poivre, 3 c. à s. d'huile
d'olive, 1 gousse d'ail rôtie, brindille de thym
frais et queues de basilic.
Faire dissoudre le sel dans le jus de citron et d'orange, donner un tour de
moulin à poivre. Ajouter l'huile d'olive, l'ail rôti, le thym et le basilic.
Réalisation
Faire cuire les araignées dans
l'eau salée bouillante, avec le poivre de Cayenne
et le bouquet garni, durant 15mn.
Les retirer de l'eau, les décortiquer encore tièdes, et réserver,
séparément, les chairs blanches, les coraux et la partie jaune.
Traquer les petits morceaux de cartilage qui pourraient s'y cacher encore.
Réserver sous un papier film, mais ne pas mettre au réfrigérateur.
Décoquiller les pétoncles, les laver sous l'eau courante pour
obtenir des pieds bien blancs.
Conserver 24 belles coquilles inférieures.
Hacher le persil, le basilic, la coriandre et la menthe.
Tailler en très petits dés la courgette avec un peu de peau très
verte, la carotte et la chair du poivron pelé.
Une heure à l'avance
Passer les vinaigrettes au chinois. Séparer
en trois portions les chairs d'araignées blanches
et les noix de pétoncles.
Au premier tiers de chair blanche d'araignées, ajouter la moitié des
coraux rouges, 2 c. à s. de partie jaune, les carottes, le persil haché et
la vinaigrette n° 1.
Faire mariner 1/3 de pétoncles dans une c. à s. de cette vinaigrette
n° 1, plus quelques pluches de persil.
Au deuxième tiers de chair d'araignées, ajouter les courgettes,
la menthe, la coriandre et a vinaigrette n° 2. Faire mariner le deuxième
tiers de pétoncles avec un peu de menthe et 1 c. à s. de vinaigrette
n° 2.
Au dernier tiers de chair d'araignées,
ajouter les poivrons avec un peu de basilic, l'autre moitié des
coraux et 2 c. à s. de vinaigrette
n° 3.
Faire mariner le dernier tiers de pétoncles avec un c. à s. de
vinaigrette n° 3.
Dernière minute
Dans le fond de chaque assiette, disposer
le goémon vert, puis six coquilles de pétoncles
garnies, deux à deux, des trois mélanges
de chair d'araignées. Disposer sur le dessus les
pétoncles marinés dans la vinaigrette correspondante.
Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble
et parsemer d'un peu de fleur de sel.
Servir avec pain grillé et beurre salé.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt. |
