Au
printemps, le vert tendre de la fenouillette embaume les
sentiers de la falaise et les talus du pays. A cette même
période, les primeurs sont présents et même
si la fin de leur saison approche, il y a encore des coquilles
Saint-Jacques, tandis que les araignées de mer hantent
la côte.
C'est le moment, alors que les genêts sont en fleurs et que l'eau commence à se
réchauffer, de s'offrir une fête où se mêleront parfums
de terre et saveurs marines.
Ingrédients
2 araignées
femelles de 600 g - quelques feuilles de coriandre - gouttes
de menthe pastille ou toute autre liqueur de menthe - 1
dl d'huile de carthame - 1 c. à c. de cassonade
- 1 bouquet de menthe forte - 2 citrons - 1 c. à c.
de fleurs fraîches de fenouillette - 2 tranches de
pain de seigle - 4 coquilles Saint-Jacques - 1 petite carotte
de sable - branches de fenouillette - 20 g de beurre salé -
1/2 courgette - 2 asperges - poivre de Cayenne
Fumet d'étrilles : 5 étrilles vivantes, 1 petit poireau, 5 cl
d'huile, 1 carotte, 1 dl de bouillon de volaille, 1/2 gousse d'ail, 1 échalote.
Minutieux avec une vinaigrette préparée à l'avance,
mais plusieurs opérations de presque dernière
minute à mener simultanément - Prévoir
4 moules ouvrants de 2,5 cm de diamètre et 4 cm
de hauteur.
Préparation de base
A l'avance : fumet
d'étrilles pour la sauce. Laver carotte et poireau,
les émincer, ainsi que l'échalote. Faire
revenir les étrilles à l'huile. Elles doivent être
bien saisies pour rougir. On dit qu'elles se cardinalisent.
Alors, avec une robuste spatule en bois, et toujours à feu
vif, les casser. Ajouter ensuite la carotte, l'échalote
et l'ail, faire revenir l'ensemble devenu translucide,
mouiller avec le bouillon de volaille, puis finir de recouvrir
l'ensemble avec de l'eau. Laisser frémir à petits
bouillons pendant 1 heure en ajoutant de l'eau en cours
de cuisson. Passer à travers une passoire fine ou
un linge pour obtenir un bouillon clair d'étrilles,
très parfumé. Réserver au frais.
Plus de 2 heures à l'avance, préparer la vinaigrette. Presser
les deux citrons, ajouter la cassonade et le sel. Les faire fondre, ajouter
l'huile
de carthame et fouetter avec 1 dl de fumet d'étrilles, puis les herbes
grossièrement hachées et les fleurs de fenouillette écrasées.
Emulsionner avec un fouet. Laisser infuser pendant 2 heures à température
ambiante. Passer dans une passoire fine et ajouter pour finir quelques gouttes
de menthe pastille.
Pendant ce temps, porter les araignées à ébullition dans
5 litres d'eau salée (15 g de gros sel marin par litre ou, mieux, 5
litres d'eau de mer) avec une pointe de poivre de Cayenne, pendant 15 minutes.
Retirer de l'eau
et laisser tiédir.
Décortiquer les araignées
avec curette et casse-noix. Séparer
les coraux des chairs, en veillant à ne pas laisser des esquilles de
carapace ou de cloisonnement. Réserver les coraux. Tailler les légumes
en petite brunoise, c'est à dire en petits cubes de 3 mm de côté.
N'utiliser que la partie extérieure de la courgette pour avoir le vert
de la peau et le blanc de sa chair. Cuire séparément les légumes
dans un peu d'eau salée. Les rafraîchir sous l'eau courante, égoutter,
réserver.
Préparation finale
Nettoyer les pluches de fenouillette.
Décoquiller les Saint-Jacques, réserver les
noix au frais. Tailler les tranches de pain de seigle en
mouillettes. Tiédir les chairs d'araignées
avec très peu de vinaigrette. Ajouter le matignon
de légumes. Assaisonner de sel et de poivre selon
le goût.
Chauffer le restant de vinaigrette sans
la faire bouillir, en la fouettant. Réchauffer les
coraux des araignées avec un jus de citron,
sel et poivre. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, en suivant
la verticale des fibres.
Dernière minute
Tapisser le fond de chaque moule d'une
lamelle de Saint-Jacques. Les remplir avec les chairs d'araignées
et les légumes. Recouvrir d'une lamelle de Saint-Jacques.
Passer sous le gril pour tiédir l'ensemble.
Pendant
ce temps, faire sécher les
mouillettes au gril et les tartiner de beurre salé.
Démouler délicatement les petits "gâteaux" d'araignées
et Saint-Jacques. Près d'eux, disposer les coraux d'araignées,
napper de vinaigrette bien fouettée. Ajouter quelques pluches de fenouillette.
Poser enfin, au bord del'assiette, les mouillettes beurrées.
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© Olivier
Roellinger - Maisons de Bricourt. |
