Pour
4 personnes
Ingrédients
1 kg d’iraches (ou petits encornets)
- 250 g de bigorneaux - 250 g d’asperges blanches
- 20 fanes de jeunes navets - Quelques pluches de cerfeuil
et bouquets de pourpier - Paprika doux - 60 gr de beurre
- Le jus d’1 citron - 1 branche de thym - 1 branche
de laurier - Vinaigre de vin - Poivre
Le paprika est issu d’un piment
laissé par les Turcs en Hongrie - Quant au piment
lui-même, Christophe Colomb le rapporta dans ses
cales, et les marins malouins en raffolaient.
Préparation de
base
Demander au poissonnier de nettoyer les
iraches, d’enlever têtes, parties cartilagineuses
et les petites poches d’encre noire.
Laver et cuire les bigorneaux dans l’eau
salée (35g/litre) avec thym, poivre, laurier et
un trait de vinaigre de vin. Donner un bon bouillon d’1
minute, retirer du feu et laisser refroidir dans l’eau
de cuisson. Les décoquiller ensuite avec une aiguille
et les conserver dans leur jus.
Peler les asperges, les conserver dans
un linge humide.
Préparation finale
Cuire les asperges à l’eau
salée bouillante environ 15 minutes. Pour vérifier
la cuisson, sortir une asperge et couper un bout du pied.
Dans une petite casserole avec un peu
d’eau de cuisson des asperges et une noix de beurre,
cuire les fanes de navets.
Réchauffer doucement les bigorneaux
dans leur eau de cuisson.
Dans une poêle antiadhésive
sur feu vif, jeter une bonne noix de beurre et faire revenir
aller-retour les iraches. Ne pas trop les cuire.
Au dernier moment, ajouter 3 pointes de
couteau de paprika.
Dernière minute
Sur les assiettes bien chaudes, disposer
les fanes de navets, les asperges, les bigorneaux.
Au jus de cuisson d’asperges et
de navets, ajouter une cuilleree à soupe de jus
de bigorneaux, un trait de citron et une noix de beurre.
Disposer les iraches sur le côté.
Saupoudrer l’ensemble d’un peu de paprika.
Ajouter les pluches de cerfeuil et les
bouquets de pourpier.
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© Olivier Roellinger - Maisons
de Bricourt |
