Un
amuse-bouche terre et mer.
En arrière-plan, la saveur verte et un peu sucrée de ces jeunes
fèves au léger goût de noisette que l'on peut croquer crues,
comme on le fait dans le Midi. Jouant les premiers rôles, les fines noix
de pétoncles à peine cuites et les coraux d'oursins iodés.
Le tout est enfin mis en valeur par la note très provocante de la robuste
andouille, de telle sorte que marins et terriens soient en même temps comblés.
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de pétoncles vivants - 2 kg
de petites fèves bien vertes du début de
saison - 4 oursins de Manche - 4 rondelles d'andouille
de Vire - Fleurs de thym - 5 cl de bouillon de volaille
- 40 g de beurre.
Vinaigrette : 1 c. à s. de vinaigre
de cidre - 4 c. à s. d'huile d'arachide - sel -
poivre - noix muscade.
Facile et d'autant plus rapide que l'on
peut éplucher les fèves à l’avance.
Préparation de
base
Décortiquer les pétoncles
pour ne conserver que les noix, les laver sous l'eau froide,
les égoutter, les conserver au frais.
Éplucher les fèves, les
plonger 2 minutes dans l'eau bouillante salée, les
rafraîchir
et les dépouiller de leur enveloppe qui part seule
en la pinçant entre le pouce et l'index.
Enfiler les noix sur 12 petites brochettes
en bois, réserver.
Pour préparer la vinaigrette, tailler
l'andouille en petits dés après avoir éliminé la
peau noire, faire fondre le sel dans le vinaigre, poivrer,
ajouter l'huile et un peu de noix muscade râpée.
Réserver.
Ouvrir les oursins par le dessous à l'aide
de petits ciseaux, les secouer pour les vider au maximum,
récupérer les coraux à l'aide d'une
cuillère à café.
Dernière minute
Dans une petite casserole, réchauffer
les fèves dans le bouillon de volaille avec 20 g
de beurre, sel,
poivre et fleurs de thym.
Chauffer la vinaigrette en la fouettant.
Dans une sauteuse chaude, jeter 20 g de
beurre et y passer les brochettes 30 secondes, d'un seul
côté,
sans que le beurre brûle. Les assaisonner.
Déposer les brochettes sur des
assiettes chaudes, côté cru dessous.
Dresser les fèves. Poser délicatement
quelques coraux d'oursins froids sur le dessus.
Napper les brochettes de vinaigrette bien émulsionnée, finir
par un bon tour de moulin à poivre et quelques fleurs de thym.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt |
