Un
plat de fête, de Noël même, qui réunit
deux trésors de la saison froide, l'un de mer, l'autre
de terre: l'huître sauvage et le foie gras.
Saviez-vous que l'on appelle l'huître sauvage " la truffe de la mer " ?
Ainsi mise en valeur par son compagnonnage avec le précieux foie gras
frais poché dans un bouillon où les épices jouent les cadeaux
apportés par les Rois Mages, elle mérite plus que jamais ce nom
et se déguste avec une certaine cérémonie.
Ingrédients
16 huîtres plates
sauvages n° 0 (mieux, de Caravane) - 180 g de foie
gras frais de canard - ¼ de pied de céleri-rave
- 4 petites carottes avec fanes - 4 feuilles de céleri
ou ache - 2 dl de vin (Sainte-Croix du Mont ou coteaux
du Layon) - 5 cl de verjus, ce jus de raisins qui ne mûrissent
pas en Bretagne -
4 dl de bouillon de volaille - 1 c. à c. de sauce de soja - 2 gouttes
d'huile de sésame - Mélange d'épices: 2 c. à s.
de coriandre, 3 grains de poivre blanc, 1 c. à s. de fenouil vert ,
1 c. à s. de macis - une noix de beurre
A réaliser en plusieurs étapes
- Minutieux mais facile.
Préparation de base
La veille, faire chauffer à sec,
dans une sauteuse, le mélange d'épices. Mixer
dans le moulin à café, réserver dans
un bocal hermétique.
Faire réduire
le vin de moitié. Ajouter le bouillon de volaille,
incorporer 1 c. à c. du mélange d'épices
et 2 petites branches d'ache, la sauce soja et le verjus.
Laisser infuser pendant 1 heure à 80° C
puis passer dans une passoire fine. Réserver l'infusion
au frais sans la bouger.
Les parties lourdes descendent, les légères
remontent. Après une nuit au réfrigérateur,
vider la partie supérieure, et ne conserver que
le liquide du milieu en le transvasant doucement, pour
obtenir un bouillon clair. Laisser la partie trouble au
fond. Le mieux serait d'utiliser une ampoule à décanter.
Réalisation
Ouvrir les huîtres, les décoquiller
en sectionnant le pied, et en prenant garde de ne pas percer
la poche de gaz de la coquille inférieure.
Les réserver dans leur eau, préalablement filtrée dans
une passoire fine.
Eplucher les carottes et les couper très finement dans le sens de la
longueur pour obtenir de fines lamelles oranges et vertes.
Tailler le céleri-rave en petits carrés aussi fins que les lamelles
de carottes.
Découper les feuilles d'ache en fines lanières.
Conserver ces légumes séparément sous une feuille papier
absorbant humidifié.
Couper le lobe de foie gras en 12 morceaux après avoir enlevé les
gros vaisseaux.
Dernière minute
Cuire séparément les carottes
et le céleri dans un peu d'eau salée avec
une noix de beurre.
Chauffer le bouillon clair à une température de 85° C et
y pocher le foie pendant 2 minutes.
Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une
température inférieure à 70° C.
Disposer dans chaque assiette creuse
4 huîtres, 3 morceaux de foie gras,
des lamelles de carotte et céleri.
Rectifier l'assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus d'huîtres.
Ajouter quelques gouttes d'huile de sésame.
Ajouter le bouillon bouillant. Parsemer de lanières d'ache.
Saupoudrer le foie gras d'un peu de mélange d'épices.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt. |
