Les
premières pommes de terre nouvelles de la baie sont
une merveille. De chaque terrain où elles poussent,
souvent amendés au goémon, elles tirent une
saveur différente.
Lorsque ces primeurs arrivent, on capture encore les dernières crevettes
d'hiver.
J'aime ici l'association de la douceur de la pomme de terre nouvelle avec le
sucré de la crevette et de son bouillon parfumé, l'iode salé de
la sauvage salicorne, l'acidité de la feuille d'oseille.
Ingrédients
800 g de pommes de
terre nouvelles (sirtéma) - 1 kg de crevettes grises
vivantes - 200 g de salicornes - 20 petites feuilles d'oseille
- 280 g de beurre salé - 6 gousses d'ail - 5 grains
de poivre en mignonnette
Très facile, préparation
rapide.
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Préparation de
base
Au moins 2 heures à l'avance, plonger
les crevettes vivantes dans de l'eau de mer ou, faute de
mieux, de l'eau très salée, portée à ébullition.
Un bouillon sur feu vif suffit. Amener doucement au frémissement
et laisser ainsi pendant 2 heures sur le feu. Passer au
chinois étamine
ou à la passoire très fine.
Egoutter. Eplucher les crevettes encore
tièdes en conservant têtes et carapaces. Réserver les queues dans une boîte
hermétique, mais pas au réfrigérateur.
Dans une petite casserole, placer têtes et carapaces,
les couvrir d'eau juste à hauteur.
Amener doucement au frémissement et laisser ainsi pendant 2 heures sur
le feu. Passer au chinois étamine ou à la passoire très
fine.
Préparation finale
Dans une petite sauteuse, mettre à rôtir
au four les gousses d'ail avec quelques gouttes d'huile
et une noix de beurre. Vérifier la cuisson avec
la pointe du couteau.
Rincer et plonger dans l'eau bouillante
salée les jeunes salicornes, les rafraîchir à l'eau
courante, égoutter. Tailler les salicornes en petits
dés.
Couper le beurre en petits cubes.
Frotter au gros sel et laver les pommes
de terre nouvelles. Les cuire à l'eau salée
: 15 g de gros sel au litre (piquer avec la pointe d'un
couteau pour connaître le stade de cuisson).
Les éplucher chaudes et les écraser à la
fourchette avec 250 g de beurre. Introduire 1 c. à s.
de salicornes et le poivre en mignonnette, sans trop travailler
l'ensemble.
Maintenir au chaud, couvert de papier-film étirable,
dans un bain-marie.
Dernière minute
Chauffer 2 dl de bouillon de crevettes,
y ajouter en fouettant les 30 g de beurre restant. Réchauffer
les gousses d'ail.
Sur l'assiette, dresser 3 cuillerées
de purée cloutée de salicornes. Pratiquer
un creux dans le haut.
Dans le bouillon beurré bien chaud, plonger les queues de crevettes
quelques secondes à peine. Elle ne doivent pas recuire.
Les dresser dans le creux de purée
de pomme de terre, en remplissant de bouillon et en partageant
les crevettes. Entourer de petites feuilles d'oseille et
des gousses d'ail rôties.
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt. |
