Pour
célébrer les vergers d'automne, une tarte feuilletée
garnie du fruit du péché originel, une crème
lemon curd à l'anglaise, des pommes en l'air et une
sauce caramel pour évoquer les sucettes Pierrot du
passé. Pour les pommes, la Bretagne est bien placée
et la vallée de la Rance
riche de nombreuses variétés à cidre mais aussi à couteau
que l'on conserve jusqu'à l'année suivante, bien que certaines
espèces menacées soient rarement replantées.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 pommes reine des reinettes - 2 pommes
granny-smith - 2 pommes golden - 2 pommes starkinson -
50 g de pâte feuilletée - 50 g de noix -
100 g de sucre - 100 g de crème liquide - 50 g de
beurre -
Le jus de 3 citrons - 1 œuf - 10 g de poudre à crème - 4
brins de menthe - 1 pincée de cannelle en poudre - Minutieux mais plutôt
rapide - Prévoir des cercles de 5 cm de diamètre sur 7 cm de
hauteur.
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Préparation
La tarte feuilletée : confectionner
une petite tarte aux pommes en abaissant 50 g de feuilletage
en un cercle de 10 cm de diamètre. Eplucher et vider
les 2 pommes golden, puis les couper en fines tranches
que l'on disposera sur le feuilletage, le plus régulièrement
possible. Saupoudrer la tarte de sucre semoule et de petits
morceaux de beurre. Mettre au four à 180 ° (th6).
La crème lemon curd : mettre le
jus de 2 citrons à bouillir dans une casserole.
Pendant ce temps, battre 1 œuf avec 20 g de sucre
dans un saladier. Ajouter 10 g de poudre à crème.
Verser le jus des citrons, puis remettre à cuire
comme une crème pâtissière. Débarrasser
et réserver au réfrigérateur.
Le gâteau de pommes : éplucher les 4 pommes reine des reinettes,
puis les couper en 8 quartiers. Chauffer une poêle anti-adhésive
avec 20 g de beurre, y faire colorer les quartiers de pommes. Verser 10 g de
sucre et le jus d'1 citron ainsi que la pincée de cannelle en poudre.
Lorsque l'on obtient une belle coloration brune, placer les quartiers de pommes
dans des cercles en aluminium de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur.
Finir la cuisson des pommes au four à 180 ° C, pendant 10 min environ.
Dernière minute
La sauce caramel : mettre dans une casserole
50 g de sucre. A l'aide d'une spatule, mélanger
le sucre sur feu doux afin qu'il prenne une coloration
brune, sans brûler. Ajouter alors 10 g de beurre
et 100 g de crème liquide. Faire bouillir la sauce
caramel pendant 1 minute. Remettre la tarte aux pommes
granny-smith et starkinson. Couper, en gardant la peau,
les pommes granny-smith
en fines lamelles. Couper les pommes starkinson en bâtonnets
de 2 mm de largeur.
Pour servir, sur le bord de l'assiette, poser une cuillerée de crème
lemon curd, puis disposer les lamelles et les bâtonnets de pommes habilement,
afin que la salade de pommes crues ait le plus de volume possible. Disperser
dessus quelques morceaux de noix. Couper la tarte aux pommes et en mettre un
morceau sur chaque assiette, ainsi que le gâteau de pommes poêlées.
Verser un filet de
sauce caramel et déposer un brin de menthe pour la décoration. haut
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© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt.
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