Un
gâteau explicitement armoricain - en langue bretonne,
kouign veut dire gâteau et amann beurre.
Il sert de fond de tarte à des poires pochées, avec accompagnement
de poires et sirop anisé.
Si l'on parle de poires de curé, c'est que les jardins des presbytères
sont souvent les sanctuaires des plus beaux fruits, et en particulier des poires
qui y poussent en espalier.
La qualité du beurre joue dans cette recette un rôle essentiel.
Pour 4 personnes
Ingrédients
16 poires de curé - 250 g de farine
- 180 g de lait - 20 g de levure biologique - 180 g de beurre
demi-sel - 300 g de sucre - 10 g de beurre fondu - 20 g de
fenouil en poudre - 1 jus de citron - 2 gousses de vanille
Méticuleux et assez long - Prévoir
un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et 4
cercles de 12 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur
Préparation
Assez longtemps à l'avance, la pâte
du kouign-amann : délayer la levure biologique dans
180 g de lait. Mettre 250 g de farine dans un saladier. En
versant le lait, mélanger du bout des doigts afin
d'obtenir une boule homogène. Laisser cette détrempe
doubler de volume dans un coin de la cuisine.
Pendant ce temps, mélanger 180 g
de beurre demi-sel à température ambiante avec
100 g de sucre. Comme pour une pâte feuilletée,
faire une enveloppe avec la détrempe, y ajouter le
beurre sucré, puis refermer. Etaler la pâte
de façon à avoir un rectangle de 60 cm de longueur
sur 20 cm de largeur, plier en trois de façon à avoir
un carré, le tourner d'un quart de tour, puis rallonger
de nouveau à 60 cm et plier de la même manière.
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur
pendant 1 heure.
Ensuite, les poires pochées. Mettre
2 litres d'eau avec 200 g de sucre, 2 gousses de vanille
fendues en deux et 1 jus de citron dans une casserole sur
le feu.
Eplucher, vider et couper en deux les poires. Lorsque le
sirop est bouillant, pocher les poires durant 15 minutes à feu
doux.
Pendant ce temps, préparer les fonds
de tarte : abaisser la pâte du kouign-amann à 0,5
cm d'épaisseur. Couper, à l'aide d'un emporte-pièce
de 12 cm de diamètre, 4 fonds de tartes que l'on disposera
sur une plaque à pâtisserie. Attendre 20 minutes
afin que la pâte "pousse", puis disposer
la valeur d'une poire et demie coupée en lamelles,
le plus régulièrement possible, sur ces fonds
de tartes.
Dernière minute
Glisser les tartes garnies dans le four à 180° C
(th 6) après les avoir saupoudrées de sucre
et légèrement beurrées au beurre fondu.
Pendant ce temps, couper les 8 demies poires
restantes en lamelles de 0,5 cm et garnir des cercles de
2 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Réserver
au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 15 g de poudre
de graines de fenouil à suer à sec, en remuant
avec une spatule. Lorsque la poudre dégage une bonne
odeur d'anis, déglacer avec 50 cl de sirop de cuisson
des poires. Laisser bouillir le jus pendant 1 minute.
Pour servir, dresser sur les assiettes,
les tartes aux poires. Disposer juste au-dessus les chairs
de
poires froides et une cuillerée de sirop à l'anis.
Saupoudrer avec la poudre de fenouil restante. haut de
page
© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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