Tout
le début de l’été exprimé en
un seul dessert. Le potager fournit la rhubarbe et les fraises,
le jardin les roses, la nature la touffe de sureau en fleur
qui ajoute sa note savante et discrète. La rhubarbe
va se prendre, en longs bâtonnets verts, dans une gelée
parfumée. Les fraises se sublimeront dans une infusion.
Les pétales de rose, cristallisés, seront la
comme des bonbons, pour le plaisir des yeux et de la bouche
des petits gourmands.
Pour 4 personnes
Ingrédients
600 g de rhubarbe. 800 g de fraises des
bois. 100 g de fraises. 1 rose. Un brin de sureau en fleur.
2 feuilles de gélatine. 1 jus de citron. 1 blanc d'œuf.
400 g de sucre semoule. Un peu d'eau de rose.
Facile et rapide. À préparer bien à l'avance
Préparation
Très à l'avance, la gelée
de rhubarbe: éplucher la rhubarbe et la couper en
longs bâtonnets à la taille de la terrine dont
vous disposez.
Préparer un sirop avec 100 g de sucre, 2 dl d'eau
et le jus de citron. Après ébullition, pocher
la rhubarbe dans ce sirop en veillant à ne pas trop
la cuire, égoutter et réserver.
Faire infuser le brin de sureau en fleur dans un sirop composé de
100 g de sucre et de 2 dl d'eau. Passer dans une passoire
fine et ajouter les deux feuilles de gélatine préalablement
trempées dans l'eau froide.
Verser une couche de gelée dans le fond de la terrine puis, lorsqu'elle
est prise, disposer délicatement les bâtonnets de rhubarbe, remettre
une couche de gelée, et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine
soit pleine. Réserver au réfrigérateur.
L'infusion de fraises : préparer un sirop, toujours
avec 100 g de sucre et 2 dl d'eau.
Après ébullition, y ajouter les 100 g de fraises et 100 g de
fraises des bois en choisissant les moins belles. Laisser refroidir.
Les pétales de rose cristallisés : détacher
les pétales de la rose, les passer délicatement,
un à un, dans le blanc d'œuf, puis dans 100 g
de sucre semoule. Laisser sécher ces pétales.
Au moins 2 heures à l'avance : passer dans une fine
passoire l'infusion de fraises, sans la pulpe. Ajouter toutes
les fraises des bois et laisser macérer.
Dernière minute
Pour servir, démouler la terrine
et la couper précautionneusement en tranches de 1
cm d'épaisseur.
Disposer sur les assiettes, ajouter les fraises des bois
avec leur sirop.
Décorer avec les pétales de rose cristallisés et un brin
de menthe.
À la dernière seconde, verser quelques gouttes
d'eau de rose. haut de page
© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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