Le
homard est un crustacé frileux. L'hiver il reste bien à l'abri
dans son trou. Dès que l'eau commence à se
réchauffer, il réapparaît. Les meilleurs
moments pour le pêcher sont juin et juillet. Ici, notre
vivier sauvage est compris dans le triangle cap Fréhel,
Minquier, pointe du Grouin. Voici l'animal dans toute sa
simplicité,
juste grillé sous le feu, mais avec du beurre salé.
Un met royal qui se déguste sans façon avec
les doigts.
Pour 4 personnes
Ingrédients
4 homards femelles
de 600 g. 100 g de beurre salé. Le jus de 2 citrons.
3 c. à s. de crème double. Quelques gouttes
de calvados. Poivre noir. Sel . Poivre de Cayenne.
Rapide et assez facile. Il faut absolument disposer d'un four à gril
puissant et d'une ou, de préférence, deux
plaques de cuisson type lèchefrite. Deux plaques permettent de cuire
successivement les moitiés de homards, de telle sorte que les secondes
moitiés arrivent brûlantes sur la table lorsque les premières
sont dégustées.
Préparation de base
Ébouillanter
3 minutes les homards dans 4 litres d'eau salée
avec une pointe de poivre de Cayenne. Précision
pour les âmes sensibles : le fait de les ébouillanter évite
d'abord de les faire souffrir et a l'avantage de permettre
la coagulation du sang le long de la carapace, ce qui évitera
qu'il se dessèche ensuite. Retirer les homards
de l'eau, et, sur une planche en bois, à l'aide
d'un gros couteau de cuisinier, les fendre en deux, débarrasser chacune
des moitiés des poches de sable, mettre les coraux de côté. Mélanger les coraux et le beurre amené en
pommade. Passer le tout au tamis.
Ajouter quelques gouttes de calvados et réserver à température
ambiante.
Chauffer le gril
au maximum. Briser les pinces d'un coup de couteau sec.
Disposer les moitiés de homard, chair vers le haut, sur deux plaques
type lèchefrite de four. Donner un bon tour de moulin à poivre.
Faire bouillir la
crème à gros bouillons. La retirer du feu et
la monter au fouet, petit à petit avec le beurre de corail. Terminer
par le jus de citron.
Napper de cette préparation
les chairs de homard. Glisser sous le gril. Arroser souvent
en cours de cuisson
en veillant à ce
qu'aucune partie ne brûle. Vous devez obtenir une couleur dorée tandis qu'un parfum inoubliable
s'insinue dans toute la maison.
Dernière minute
Amener la plaque sur la table, la meilleure façon
et la plus conviviale de conserver les homards bien chauds,
ou dresser dans un plat, la sauce en saucière.
Les doigts étant indispensables, penser aux rince-doigts ! haut de page
© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt. |
