Un
grand plat traditionnel en Bretagne, dont je ne suis évidemment
pas l'inventeur.
On s'en régalait à Cancale bien avant que je ne sois né.
Mais j'ai retravaillé cette recette en préférant les petits
homards aux gros et en les pimentant avec des épices et des parfums.
Ce fut l'une de nos toutes premières recettes "maison". Elle
a tant plu qu'elle est à son tour devenue un classique de notre carte
: certains clients nous la réclament encore.
Ingrédients
4 petits homards de
350 g - 1 dl de bouillon de volaille - 1 blanc de poireau
- 1 carotte - 4 cm de branche de céleri - 1 c. à c.
de coriandre - 1 botte de cerfeuil - 1 zeste d'orange -
10 g de sel - 3 dl d'eau - 1 dl de vin blanc moelleux (coteau
du Layon) - 2 branches de persil simple - 5 graines de
fenugrec - 3 feuilles d'estragon - 1 pointe de poivre de
Cayenne - 4 graines de cumin - 1 brindille de thym - 100
g de beurre - 1 échalote
Facile et rapide
Préparation de base
Un peu à l'avance,
laver carottes et blanc de poireau. Les émincer
avec l'échalote et le céleri. Faire suer
le tout dans une casserole avec une noix de beurre, puis
mouiller avec le vin blanc moelleux.
Laisser réduire 5 minutes, ajouter le bouillon
de volaille et 2 dl d'eau, enfin le zeste d'orange, le
fenugrec
et les graines de coriandre fraîchement moulues.
Cuire à frémissement 30 minutes. Laisser
refroidir cette nage avec tous les éléments.
Ensuite la filtrer avec une passoire fine.
Dernière minute
Ôter les élastiques des pinces
des homards. Laver les herbes. Réserver une trentaine
de branches de cerfeuil et hacher grossièrement
le reste avec le persil et l'estragon.
Amener la nage précédemment préparée à ébullition.
Y plonger les homards, qui ne seront pas recouverts entièrement, mais
fermer par un couvercle assez lourd pour être hermétique. Au bout
de
8 minutes, retirer les bêtes.
Jeter dans le bouillon les herbes hachées et
le beurre frais coupé en
dés. Fouetter quelques instants pour faire fondre le beurre. Passer
dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement, en ajoutant peut-être
un peu de sel, de poivre, ou de citron. Replonger 5 minutes dans la nage, portée à 90° C.,
les homards décortiqués ou non, au choix.
Sur la table, servir dans une grande soupière chaude, en parsemant de
pluches de cerfeuil. Disposer devant chaque convive une assiette creuse et
un bol à consommer pour qu'il puisse à la fois déguster
le homard et son bouillon au naturel.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt. |
