Assez
rapide et facile - Se sert en assiettes creuses
Ingrédients
2 douzaines d'huîtres
creuses de Cancale bien dentelées. Les meilleures
sont celles qui sont élevées sur le sol plutôt
qu'en poche : elles prennent ainsi le goût du terroir
- 2 petits encornets (demander au poissonnier de les préparer "en
blanc" pour obtenir ainsi une chair immaculée
et ne pas avoir à vous battre avec l'encre noire)
- 1 chou de Pâques (chou nouveau pointu) - 1 dl de
coteaux du Layon - Quelques bouquets de mâche - Des
feuilles de pimprenelles - 1 dl de bouillon de volaille -
60 g de beurre - 1 feuille de "nori" (algue) séchée
Mélange d'épices : 1 c. à s.
de curry de madras, 3 c. à s.
de coriandre, 1 pointe de safran en poudre, 2 c. à s. de curcuma, 2
c. à s. de bois d'Inde, 3 cm de cannelle en bâton, un peu d'amchoor
(poudre de mangue verte séchée) - Poivre
Préparation de base
Mélange d'épices : mixer le
mélange d'épices et le passer à travers
une passette fine ou un tamis. Faire réduire le vin
blanc, ajouter le bouillon de volaille et 1/3 de c. à c.
du mélange. Laisser infuser 20 minutes.
Couper de fines paillettes dans la feuille de nori et les
préserver de l'humidité en les enfermant dans
une petite boîte hermétique.
Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes
(4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées).
Dans de l'eau salée, pocher très rapidement
les feuilles de chou à découvert, les rafraîchir
dans de l'eau glacée, égoutter et réserver
sur une assiette.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les
faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Couper en lanières de 0,5 cm de large sur 3 cm de
long les encornets si vous n'avez pu vous en procurer des
petits.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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