Autrefois,
les enfants pêchaient les couteaux avec du gros sel. Le
même que l'on met sur la queue des oiseaux pour les
attraper, mais avec
un résultat plus sûr : une pincée fait sortir le coquillage
de son trou. La pratique de cette pêche se perd. Dommage : les couteaux
ont une chair d'une étonnante finesse.
Elle se marie bien avec le croquant des légumes de printemps, dont il
nous vient, aux premiers beaux jours, une vraie fringale.
Pour 4 personnes
Ingrédients
24 couteaux - Légumes
: 8 petites carottes - 8 petits oignons - 8 petits poireaux
- 8 petits artichauts - 200 g de fèves - 200 g de
petits pois - 200 g de haricots verts - 8 petites pommes
de terre nouvelles - 4 tomates cerises - 50 g de mousserons
- 1 jaune d'œuf - quelques gouttes d'eau de rose - herbes
de saison (basilic, cerfeuil, ciboulette, origan, persil,
marjolaine ) - jus d'1 citron - jus de légumes - 2
os à moelle - 1 carotte - 1 poireau - 1 oignon - 1
petit morceau de fenouil et de céleri - 20 g de gingembre
- 1 gousse d'ail.
Mélange d'épices :
0,5 cm de cannelle en bâton, 1/4 de c. à s. de poivre, 1/2 de
c. à s. de cumin, 2 graines de cardamome verte, 1/2 c. à s. de
poivre de Sechuan, 1/2 étoile de badiane.
Facile - A préparer en plusieurs étapes
- Dernière phase rapide.
Preparation de base
24 heures à l'avance
: faire chauffer l'ensemble des épices, les moudre
au moulin à café et les conserver dans un bocal
hermétique.
Casser les os à moelle et faire tremper la moelle pendant une nuit,
dans l'eau, au réfrigérateur.
Ensuite, elle sera pochée pendant 10 minutes à l'eau salée
et coupée en dés.
2 heures à l'avance : préparer
le jus de légumes. Tailler carotte, oignon, poireau,
fenouil, céleri, et gingembre en mirepoix. Faire
suer l'ensemble au beurre en ajoutant les dés de moelle,
puis l'ail. Mouiller d'eau à hauteur ; laisser cuire à feu
doux 1 heure. Au dernier moment, ajouter les queues des herbes,
attendre encore 5 minutes et passer dans une passoire fine.
On obtient un jus qu'il faut laisser réduire jusqu'à consistance
sirupeuse, en y ajoutant 1/2 c. à c. du mélange
d'épices et un trait de citron, avant de rectifier
l'assaisonnement en sel et poivre. Laisser
ensuite mûrir 1 heure à température
ambiante.
Pendant ce temps, séparer le jaune du blanc d'œuf. Réserver
le jaune dans un ramequin avec quelques gouttes d'eau pour éviter qu'il
ne dessèche.
Cuire séparément chacun des légumes dans l'eau salée.
Pour qu'ils gardent leur aspect de fraîcheur,
les légumes verts seront rafraîchis à l'eau glacée.
Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans de l'eau citronnée salée.
Peler les tomates en cerises.
1 heure à l'avance : faire dégorger
les couteaux dans de l'eau avec une poignée de gros
sel. Puis les ouvrir à cru avec un couteau fin et pointu. Les décoquiller.
Garder 16 demi-coquilles.
Dernière minute
Faire rapidement sauter
les mousserons dans un peu de beurre. Réchauffer,
simultanément, le jus de légumes sirupeux parfumé de
quelques gouttes d'eau de rose, l'ensemble des petits légumes
dans une noix de beurre avec sel, poivre et un peu de mélange
d'épices, et, toujours avec une noix de beurre,
les couteaux décoquillés.
Pour servir, chauffer légèrement les coquilles vides des couteaux,
emplir chacune avec son "poisson", disposer joliment les légumes,
napper du jus sirupeux, poser un trait de jaune d'œuf sur les légumes,
parsemer d'herbes du jardin.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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