L'ormeau
est le coquillage emblématique de la Côte d'Emeraude.
Il ne se développe que sur un certain type de rochers,
face au large, sous le ressac des vagues, là où poussent
des algues -elles aussi spécifiques- dont il se nourrit.
Pour atteindre son maximum de saveur, il lui faut des eaux
fraîches. On ne le déguste donc pas pendant
la période estivale. A l'automne, il a le goût,
l'odeur du bas de l'eau, profonde et intense.
Ingrédients
8 gros ormeaux ou 12
moyens - 100 g de haricots blancs mi-secs (si possible des
cocos cancalais frais) - 1 botte de persil plat - 1 carotte
moyenne - 1 botte de bricolins ou choux à vache -
3 gousses d'ail - 1 échalote - 1 feuille de nori (algue)
séché - 1 dl de bouillon de volaille - 2 cl
de vinaigre de cidre
5 cl de coteaux du Layon - fleur de sel et tour de moulin à poivre -
100 g de beurre - 3 champignons
¼ litre d'huile - couenne de lard - thym - facile avec juste un peu de
patience et de délicatesse
3 jours à l'avance. Comment attendrir l'ormeau ? Lorsque les Coquillages et crustacés
sortent de l'eau, bien vivants, les serrer en bourriche et les laisser pendant
48 heures dans le bas du réfrigérateur où ils vont s'affaiblir.
Puis les décoquiller alors que leur température est de l'ordre
de 3° à 5°C, les ébarber (garder les barbillons) et les
frotter sous l'eau courante pour enlever toute trace noirâtre. Les remettre
au réfrigérateur sur un linge humide pendant 24 heures. Juste
avant de les cuisiner, enfiler des gants et les masser délicatement
: là est
le secret. Les muscles se détendent, l'ormeau est prêt à cuire
et sa consistance sera parfaite.
Préparation de base
Un peu plus d'1 heure à l'avance,
commencer par préparer un fumet d'ormeaux. Eplucher
l'échalote et la ciseler. Laver les champignons et
les émincer. Mettre à rôtir 2 gousses
d'ail dans le four chaud, avec un peu d'huile. Elles sont
cuites quand la pointe du couteau s'y enfonce facilement.
Hacher la moitié des queues de la botte de persil.
Ciseler l'équivalent de 2 cuillères à soupe
de nori. Faire revenir au beurre les barbillons d'ormeaux
bien lavés et séchés. Ajouter l'échalote
puis les champignons. Déglacer avec le vin, ajouter
une gousse d'ail cuite, les queues de persil et le nori,
mouiller avec le bouillon de volaille. Laisser frémir
pendant 1 heure puis passer dans une passoire fine en pressant
pour extraire le jus. On obtient alors un jus d'ormeaux très
parfumé.
Pendant ce temps : écosser les haricots mi-secs et les mettre en cuisson, à l'eau
froide non salée. A mi-cuisson (environ 20 à 25 minutes) ajouter
la carotte taillée en petits dés, quelques queues de persil à retirer
par la suite, un peu de thym et peut-être, selon les goûts un petit
morceau de couenne de lard. Mener doucement la cuisson et la vérifier
de temps en temps. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Les haricots
doivent être tendres mais surtout pas en bouillie, saler en fin de cuisson.
Quand ils sont cuits, réserver.
Laver et sécher dans un linge 20 petites branches de persil simple.
Dans une petite casserole, chauffer l'huile et y plonger une petite feuille
test. Si elle crépite c'est la bonne température. Ajouter alors
en deux fois toutes les feuilles, puis les ressortir immédiatement à l'aide
d'une écumoire, les disposer sur du papier absorbant et réserver.
Trier les plus jolies feuilles tendres de bricolins.
Hacher le reste de persil.
Cuire à l'eau salée et à découvert les feuilles
de bricolins puis les rafraîchir. On les réchauffera dans un peu
d'eau de cuisson avec une noix de beurre..
Dernière minute
Réchauffer les haricots dans leur
jus. Chauffer 4 jolies coquilles d'ormeaux à four
tiède (100°C). Réchauffer le fumet d'ormeaux
préparé à l'avance et le monter avec
50 g de beurre.
Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer rapidement, 1 minute
sur chaque face les noix d'ormeaux. Les débarrasser et attendre 15 minutes
en les maintenant au tiède pour que la chair se détende. Déglacer
la poêle de cuisson avec le jus d'ormeaux réchauffé, ajouter
peut-être quelques gouttes de vinaigre de cidre. Passer l'ensemble dans
une passoire fine. Emincer les ormeaux en les reconstituant.
Sur chaque assiette disposer une coquille chaude, la remplir à moitié de
haricots. Poser sur le côté quelques feuilles de bricolins et, à cheval
sur celles-ci, les ormeaux émincés. Parsemer de persil haché,
napper du jus puissant, finir par quelques feuilles de persil frit.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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