Au
début de l'automne, les daurades se préparent à replonger
dans les eaux profondes de l'hiver : elles sont grasses à souhait.
Dans le potager, les tomates qui n'ont plus assez de soleil
pour mûrir se demandent si elles vont finir sur des
tas de feuilles. C'est le moment de les marier à un
beau poisson brillant pour réaliser l'un de ces plats
conviviaux que l'on dépose joyeusement au centre de
la table, et dont la vue et le parfum donnent faim.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 daurade d'1,5 kg. Si elle est pêchée
du jour, la faire attendre 24 heures au frais - 1 oignon
-12 petites échalotes
- 1 citron jaune - 2 feuilles de laurier séchées
- Des brindilles de thym - 1 c.à.s. de graines de
fenouil - 2 grains de poivre - 3 grains de coriandre - 2
dl de fumet de poisson - 200 g de moules - Queues de persil
simple - Branches de fenouil sauvage - 100 g de beurre -
Sucre - Sel.
Marmelade de tomates : 500 g de tomates, 150 g de sucre, 1 c.à.s. de
jus de citron.
Fumet de poisson : 2 blancs de poireaux, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche
de céleri, 1 gousse d'ail, thym, persil, laurier, 1 zeste d'orange,
1 rondelle de gingembre frais, 2 dl de vin moelleux, 400 g d'arêtes de
soles, 1 l d'eau, Facile et rapide. La marmelade de tomates se prépare
bien à l'avance.
Préparation de
base
A l'avance, préparer la marmelade
de tomates vertes : couper en gros quartiers, les tomates,
en enlevant le pédoncule. Saupoudrer de sucre, arroser
du jus de citron. Laisser macérer au frais durant
24 heures, puis cuire au moins 3 heures à petit feu
en remuant souvent pour éviter que la marmelade attache.
Cette marmelade peut se conserver un mois au réfrigérateur.
Le fumet de poisson : passer les arêtes
sous l'eau courante. Tailler en mirepoix la carotte, l'oignon
et les
blancs de poireaux. Faire suer au beurre.
Mouiller avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon pendant 1 minute.
Ajouter les arêtes. Couvrir à hauteur avec 1 litre d'eau. Ajouter
les herbes, le zeste et le gingembre. Amener doucement à frémissement
et laisser cuire 30 minutes environ, sans écumer, pour obtenir une clarification
naturelle. En fin de cuisson, passer doucement à travers une passoire
fine. Réserver au frais. Ce fumet se conserve 4 à 5 jours mais
on peut également le congeler sous forme de glaçons et l'utiliser
ainsi facilement en cuisine.
Réalisation
Ecailler délicatement la daurade,
la vider en ouvrant le moins possible le ventre et la remplir
de branches de fenouil.
Eplucher l'oignon et les échalotes.
Peler et détailler le citron en quartiers à vif, garder 2 zestes
prélevés sur la peau et les blanchir.
Gratter et laver les moules sous le robinet. Les faire ouvrir à feu
vif. Leur jus de cuisson seul, dans cette recette, nous intéresse. Les
moules pourront être utilisées dans un autre plat, ou proposées
sur de petites brochettes à l'apéritif.
Dernière minute
Dans une casserole, cuire les échalotes
entières dans 1 dl de fumet de poisson et mouiller
d'eau à hauteur. Ajouter une belle noix de beurre,
sel, poivre et une bonne pincée de sucre. Cuire à couvert
pendant 15 minutes environ. Il ne doit rester qu'un jus sirupeux.
Ciseler l'oignon. Allumer le four au maximum.
Y chauffer un plat chaud, ajouter oignon, poivre, coriandre,
80 g de beurre en petits morceaux, fenouil, zeste
de citron, brindilles de thym, 1 dl de fumet de poisson et le jus filtré des
moules. Glisser au four 20 minutes environ. Une arête de la nageoire
dorsale doit pouvoir être retirée, mais avec une petite résistance.
Réchauffer la marmelade et échalotes.
Dans un plat de service, disposer le poisson
sur un linge : cela permettra de découper le poisson devant les convives, sans qu'il glisse sur le
plat. En outre, le linge absorbe le jus qui s'écoule du poisson.
Passer le jus de cuisson dans une passoire fine en pressant. Vérifier
l'assaisonnement et l'acidité. Servir le jus en saucière, les échalotes
et la marmelade décorée de quelques quartiers de citron cru en
légumier.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt. |
