Pour
4 personnes
Ingrédients
Marinade aigre douce :
20 cl d’eau
20 cl de vinaigre de vin
1 cl de jus de citron
40gr de sucre
Marinade agrume, soja :
5 cl jus d’orange
2.5 cl jus de citron
12,5 cl sauce soja
23 cl huile de pépin de raisin
5 cl huile d’amande
2.5 cl vinaigre de xérès
6 gousses d’ail (confit)
1 cuillère à soupe de gingembre râpé
poivre
piment d’Espelette
Laisser macérer 2 jours puis passer
au chinois étamine. Mixer avant utilisation.
Préparation de base
4 maquereaux levés en filet, les
mettre au sel fin pendant 3 heures, rincer, mettre à dessaler
dans de l’eau pendant 1 heure, mettre en marinade aigre
douce puis enlever la petite peau fine et les arêtes.
Tailler en biais d’1cm de largeur les filets.
Puis verser la marinade 20 minutes sur les filets reconstitués.
Dresser sur assiettes froides avec des tranches de pain toastés.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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