Les
bars peuvent être capturés dans les pêcheries
ou pêchés à la ligne. Les premiers sont
meilleurs que les seconds : pris vivants, ils meurent à l'air,
en perdant connaissance, mais n'ont pas subi le stress de la proie poursuivie
par le chasseur. J'aime la finesse de ce poisson, cuit dans sa peau et rendu
plus subtil encore par la saveur suave et longue de la poudre de Goa, ce très
vieux mélange oriental, vivifiée par le tamarin et le citron vert.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 poignée d'algues - 4 petits bars de 400 g - 500
g d'étrilles -1 botte de petits oignons nouveaux -
½ gousse d'ail - 1 citron vert - 100 g de beurre - Quelques feuilles de
menthe forte - Pour la purée d'épices et aromates : 30 g de gingembre
frais, 5 cl de jus de tamarin, 1 c. à s. de crème de cocos
(se trouve dans les épiceries asiatiques), 1 c. à c. de coriandre
en graines, 2 c. à c. de cumin, 4 c. à c. de cacahuètes
salées grillées, 1 pointe de purée de piment.
Assez facile et rapide si l'on sait bien mener les opérations
de front - Indispensable : un couscoussier.
Préparation de base
Dans le bol du mixer, introduire le gingembre pelé et
coupé en petits morceaux, le jus de tamarin, la crème
de cocos, la pointe de purée de piment, les cacahuètes,
le cumin, les graines de coriandre.
Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée.
Vider les bars par les ouïes sans les écailler. Les rincer sous
l'eau claire.
Préparer les petits oignons en coupant les racines et la moitié du
vert qui sera grossièrement émincé.
Couper le beurre en petits cubes.
Concasser les étrilles, les faire revenir au beurre, ajouter la gousse
d'ail écrasée, les verts d'oignons, puis 2 c. à c. du
mélange d'épices et d'aromates. Mouiller à hauteur avec
de l'eau ou, mieux, avec un léger bouillon de volaille. Cuire pendant
20 min. Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire le jus.
Réserver dans une petite casserole.
Plonger les oignons dans l'eau bouillante salée, les rafraîchir
dans l'eau glacée, les égoutter.
Réalisation
Remplir le bas de votre couscoussier d'algues et d'un peu
d'eau, amener à vive ébullition. Poser les
bars sur une partie haute et les faire cuire pendant 8 minutes. Les arêtes de la nageoire dorsale doivent pouvoir se retirer facilement.
Réchauffer le jus épicé et ajouter 100 g de beurre en émulsionnant
avec un petit mixer électrique.
Ajouter le jus de citron vert. Vérifier l'assaisonnement.
Réchauffer les petits oignons et les rouler avec quelques feuilles de
menthe forte.
Dernière minute
Sortir les bars du couscoussier, enlever la peau de chaque
poisson. Dresser sur assiette, poser à cheval les
petits oignons. Napper le creux de l'assiette avec l'émulsion.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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