4
personnes
Ingrédients
10 noix de coquilles
Saint Jacques moyennes
nage marine:
1 oignon
1 petit poireau
1 carotte
1 gousse d'ail
1/4 de fenouil
1 c à s d'huile d'olive
1 verre de vin blanc moelleux
3/4 l d'eau
1 grosse poignée d'algues Nori sec
garniture:
1 botte de mini poireaux
1 botte de mini carottes
1/2 fenouil
une poignée d'algue à réhydrater (dulse,
agar agar, wakamé, laitue de mer, Nori ect...)
quelques branches de cerfeuil
Matériel
1 passoire fine
Réalisation
2 heures de préparation
Éplucher, laver et tailler en gros
morceaux les légumes de la nage marine. Faire revenir
3 minutes dans une casserole sans coloration.
Ajouter la
moitié du verre de blanc moelleux, réduire
au 2/3 puis ajouter le reste.
Réduire à nouveau
au 2/3 et mouiller avec les 3/4 l d'eau.
Ajouter le Nori
et cuire à petit frémissement pendant 3/4
d'heure.
Tailler finement les légumes de la garniture. Cuire
séparément dans de l'eau bouillante salée
puis rafraîchir.
Hydrater les algues et rincer le
cerfeuil. Réserver.
Tailler les noix en rondelles
d'épaisseur régulière.
Filtrer le bouillon à travers une passoire fine.
Ne pas trop presser les légumes pour éviter
de troubler le bouillon. Réserver au chaud. Ré-assaisonner
si besoin.
Dernière minute
Répartir les légumes dans
une assiette creuse. Donner une ébullition au bouillon
contenant les rondelles de St-Jacques. Répartir dans
chaque assiette les rondelles et le bouillon à hauteur
des éléments. Ajouter les algues en surface
et le cerfeuil.
Servir de suite.
haut de page
© Olivier Roellinger - Maisons de
Bricourt. |
