Un
plat très frais, à la saveur iodée et
salée, à servir avec du pain de seigle grillé.
Il met à profit la succulence des oursins de la Manche,
au goût très spécifique, associés à leurs
cousines les coquilles Saint Jacques. En hiver, comme ces
dernières, et pêchés également
dans la baie de Saint-Brieuc, ou sur des bancs entre Chausey
et Saint-Malo, ils sont dodus et goûteux à souhait,
relevés ici par une huile épicée qui
leur donne un rien de mystère.
Pour 4 personnes
Ingrédients
2 kg de coquilles Saint-Jacques
(sans corail qui n'a aucun intérêt). Demander
au poissonnier de décoquiller les Saint-Jacques et
d'enlever le pied dur de côté - 200 g de choux
de Bruxelles fraîchement cueillis - 5 oursins de la
Manche - 1 c. à s. d'algues dulse - Quelques grains
de nigelle -
Sel fin de mer - 2 citrons verts - 1 citron jaune - 1 c. à c. de cassonade
- 1 dizaine de zestes de citron
Huile d'ailleurs : 1
litre d'huile de pépins
de raisins, 2 c. à s. de vétiver, 1 c. à s. de cumin,
2 c. à s. de coriandre, 2 c. à s. de sumac, 1 pointe de couteau
de safran, 2 branches de thym citron, ½ bouquet de coriandre fraîche,
5 feuilles de basilic frais, 1 c. à c. de poivre noir
Facile et assez rapide, Mais attention l'huile
au goût d'ailleurs se prépare au moins
15 jours à l'avance.
Préparation de base
15 jours à l'avance, l'huile d'ailleurs
: faire chauffer à sec le cumin, le coriandre graine,
le sumac, et le poivre. Verser l'huile, mettre à chauffer
tout doucement avec le vétiver, le safran, le thym
citron, la coriandre et le basilic. Laisser au chaud pendant
4 h à 70° C. Réserver dans un bocal de
verre, puis fermer et laisser à la lumière
15 jours. Alors, filtrer, réchauffer et conserver
dans un bocal hermétique.
Un peu plus d'une heure à l'avance
: prélever une dizaine de zestes de citron jaune,
les blanchir deux fois puis les rafraîchir. Les mettre à confire
avec la cassonade et un peu d'eau, tout doucement, pendant
1 H. Hors du feu, arroser avec les jus de citrons jaune et
verts. Ajouter à ce mélange acide 5 pincées
de sel fin de mer, le faire dissoudre. Au fouet, monter ensuite
le mélange comme une vinaigrette, avec
5 c. à s. d'huile parfumée. Vérifier
l'assaisonnement et passer dans une passoire fine.
Disposer sur une grande assiette et couvrir d'un film alimentaire.
Ouvrir les oursins par le dessous avec
des gants et une vieille paire de ciseaux bien rigide.
Secouer l'intérieur pour éliminer l'eau et le maximum de déchets.
Recueillir le jus. A l'aide d'une cuillère à café, prélever
les coraux et réserver dans un ramequin avec un peu du jus restant filtré.
Effeuiller les choux de Bruxelles, ne garder qu'une vingtaine
de feuilles bien vertes (réserver les cœurs pour une autre préparation).
Couper les noix de saint-jacques en lamelles
d'1 mm.
A l'aide d'un pinceau, à l'endroit où vous allez disposer les
lamelles de Saint-Jacques, huiler de grandes assiettes avec " l'huile
d'ailleurs ".
Disposer les lamelles en formant un triangle ou une voile en les chevauchant à peine.
Filmer chaque assiette.
30 minutes avant de servir
Cuire les feuilles de choux de Bruxelles à l'eau
salée. Les rafraîchir dans l'eau glacée
et les égoutter. Réhydrater les feuilles de
dulse dans de l'eau salée, ou, mieux, de l'eau de
mer.
Verser à la cuillère un peu de vinaigrette sur les Saint-Jacques
et laisser macérer 20 min environ.
Dernière minute
Rouler les feuilles de choux de Bruxelles
dans la vinaigrette, les disposer dans les assiettes (5 par
assiette) creux vers le haut, puis les remplir des coraux
d'oursins. Parsemer de nigelle, ajouter un peu de dulse sur
le côté.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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