Pour
4 personnes
Ingrédients
1 carré de cochon de lait,
1 épaule,
1 oreille et 1 pied.
Si vous n'êtes pas très habile, demander au charcutier de séparer
le carré de l'épaule, de parer la viande et de vous conserver
les petits morceaux de parure.
500 g de petites pommes de terre grenaille
(Belle de Fontenay).
4 feuilles de chou.
5 feuilles d'estragon.
5 brins de romarin.
5 branches de persil.
3 branches de pimprenelle.
10 brins de ciboulette.
1 carotte.
1 poireau.
1 oignon.
1 gousse d'ail.
Huile.
1 c. à soupe de vinaigre de sureau.
½ baton de cannelle.
½ botte de cerfeuil.
Court-bouillon :
1 clou de girofle,
1 branche de romarin,
5 grains de poivre,
3 litres d'eau,
gros sel,
laurier,
queues de persil.
Assez long, mais pas difficile.
Préparation
de base
Bien à l'avance : éplucher
carotte et oignon, laver le poireau. Emincer grossièrement.
Ajouter aux ingrédients du court-bouillon. Démarrer
celui-ci.
Pocher l'oreille et le pied pendant 1h30,
l'épaule désossée
et assaisonnée à l'intérieur pendant 1heure, le carré pendant
20 minutes à petits bouillons. Débarrasser, laisser refroidir.
Couper l'oreille et le pied en petits morceaux en les désossant bien.
Assaisonner convenablement et débarrasser dans une terrine. Conserver
le bouillon.
Une heure à l'avance : pour obtenir un jus de cochon,
faire légèrement
dorer les parures dans un peu d'huile. Mettre au four, arroser souvent. Ajouter
ail, sirop d'érable, cannelle, romarin, vinaigre de sureau. Faire
réduire,
mouiller à mi-hauteur et remettre au four pendant 1 heure environ.
Arroser souvent. Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire
le jus,
réserver.
Pendant ce temps, laver les petites pommes
de terre et les 4 feuilles de chou. Hacher au couteau persil,
estragon et cerfeuil. Ciseler
les brins de ciboulette, effeuiller la pimprenelle. Cuire les feuilles
de chou à l'eau
bouillante salée, les rafraîchir, les sécher. Envelopper
une cuillerée de mélange de tête et de pied avec les
herbes hachées dans chaque feuille de chou.
Après l'avoir assaisonné,
dans une sauteuse allant au four, faire dorer le carré avec
un peu d'huile, puis le glisser au four (250/300 °C, th 9/10) entouré des
petites pommes de terre également salées. En fin de cuisson
(environ 10 minutes), ajouter le jus de cochon et arroser souvent.
Dernière minute
Allumer le grill.
Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir
sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur.
De la même manière, préparer les haricots verts et les
détailler en bâtonnets de 1 cm.
Cette jardinière, on pourra la réchauffer. Elle perdra alors
un peu de sa jolie couleur, mais elle n'en
sera que meilleure. Ma mère la sert aussi avec des ris de veau braisés, à se
remettre à table !
Réchauffer les baluchons de chou dans un cuit-vapeur. Débarrasser
le carré et les pommes de terre, passer le jus dans une passoire fine
et remettre sur le feu. Réchauffer 4 ronds d'épaule dans un peu
de leur bouillon de cuisson. Mettre le carré sur une plaque inox et
le glisser sous le gril en le surveillant. La peau doit souffler et devenir
croustillante. Découper le carré.
Pour servir, disposer sur chaque assiette deux côtes épaisses,
un rond d'épaule et le petit paquet de chou, des pommes de terre au
milieu, et napper du jus sirupeux, légèrement aigre-doux avec
un bon goût très particulier. Vérifier l'assaisonnement.
Parsemer de fleurs de romarin.
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© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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