J'ai
une vraie tendresse pour nos petites pommes de terre nouvelles,
non seulement pour leur goût mais pour toute la somme
de travail qu'il a fallu pour les faire arriver en primeur
dans nos assiettes. Elles sont délicieuses de mille
façons, aussi bien presque à l'état
naturel, juste cuites, à l'eau dans leur peau, avec
une noix de beurre salé, que dans cette recette, où leur
saveur se conjugue à celle de pétoncles et
de très odorantes morilles.
Pour 4 personnes
Ingrédients
1 kg de pétoncles ou d'"olivettes" bien
fraîches - 100 g de morilles fraîches - 5 cl
de coteaux du Layon ou autre vin moelleux - 1 dl de bouillon
de volaille - 1 dl de crème liquide - 2 carottes bien
fermes avec fanes - 20 g de beurre - 4 petites feuilles d'oseille
- 1 kg de petites pommes de terre nouvelles - 1 échalote
Mélange d'épices : 1 c. à s. de macis, 1 c. à c.
de poivre long - Vinaigre de cidre - Gros sel
Facile et plutôt rapide.
Préparation de base
Décortiquer les pétoncles
et ne conserver que les petites noix. Bien les rincer sous
l'eau courante. Les réserver au frais bien égouttées.
Les pétoncles doivent être vivants et se refermer
lorsqu'on les touche. Leur saveur est plus fine que celle
des coquilles Saint-Jacques.
Fendre les morilles en deux et les rincer
abondamment sous l'eau courante. Egoutter et réserver
au frais. Tailler les carottes en fines lamelles en conservant
un peu de fane verte. Préparer le mélange d'épices
en passant au moulin à café le macis et le
poivre long.
Ciseler l'échalote très finement.
Laver et frotter au gros sel les petites pommes de terre
nouvelles. Laver les jeunes feuilles d'oseille ainsi que
12 jolies coquilles de pétoncles. Maintenir celles-ci
au chaud pour en disposer 3 dans chaque assiette.
Dernière minute
Cuire les petites pommes de terre dans un
peu d'eau salée avec une noix de beurre. Faire revenir
les morilles au beurre. Lorsqu'elles ont rendu leur eau,
ajouter à nouveau une noix de beurre et l'échalote
ciselée. Quand celle-ci est translucide, assaisonner
les champignons. Déglacer avec le vin blanc moelleux.
Donner un bon bouillon. Ajouter le bouillon de volaille.
Cuire pendant 4 à 5 minutes à petit bouillon.
Débarrasser
les morilles, puis, à ce bouillon, ajouter la crème
et faire boullir à gros bouillon pendant 2 minutes
en fouettant. Réserver au chaud avec une pincée
d'épices.
Pendant ce temps, faire cuire les lamelles
de carottes pendant 2 minutes dans un peu d'eau et de beurre. Poêler vivement les pétoncles assaisonnés dans une poêle
antiadhésive, juste aller et retour. Déglacer d'un trait de vinaigre
de cidre.
Mettre pommes de terre et morilles dans la crème, porter doucement à ébullition.
Pour servir, disposer les pétoncles dans les coquilles vides qui ont été réservées
(3 par convive) sur le haut de chaque assiette. Dans le bas, ajouter pommes
de terre et morilles.
Décorer joliment avec les lamelles
de carottes et l'oseille. Ajouter une pincée d'épices
sur l'ensemble. Servir la crème restante en saucière.
haut de page© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.
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