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Journée des Océans 2017: intensifier le combat pour la préservation des ressources marines


8 juin 2017

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Si Relais & Châteaux s’est engagé de longue date dans le combat de la préservation des ressources halieutiques à mes côtés, il n’en demeure pas moins qu’il faut sans cesse agir. Aujourd’hui, journée des océans, je reviens sur cette question ici et remet le prix du concours européen qui porte mon nom à l’UNESCO. Nous militons aux côtés d’ONG dont Seaweb et accompagnons les cuisiniers dans la maitrise de ces enjeux.

31 % des populations de poissons de la planète sont surexploitées, 58 % sont exploitées au niveau maximum de leur capacité et 10,5 % sont encore sous exploitées (source FAO 2016). Les ressources marines continuent d’être fragilisées par la pression exercée par la surpêche et les changements climatiques et environnementaux. Nombre d’espèces ont disparu des fonds marins, d’autres se renouvellent péniblement, et des experts et scientifiques internationaux reconnus prédisent la disparition des poissons aux alentours de 2050. L’extraordinaire capacité naturelle des espèces marines à se renouveler peut être réduite, voire anéantie dans le cadre des pêches intensives.

Des solutions existent cependant et des combats ont même été gagnés. Le thon est sauvé. En 2009, nous nous étions engagés sur le thon rouge d’Atlantique et de Méditerranée et avions supprimé cet animal de nos menus.
Le bar est en danger aujourd’hui. Pour l’heure, et cela jusqu’à ce que les autorités sanitaires annoncent que le péril est écarté, le bar sauvage ne figure plus sur les cartes des restaurants des Relais & Châteaux pendant sa période de reproduction, de janvier à mars. Ce simple choix permet de sauver l’espèce ce que des pécheurs et poissonniers ont compris en bannissant le bar depuis 2015. En effet, c’est à eux qu’incombe en premier lieu de pérenniser les ressources pour protéger également… leur métier. Le facteur humain est ici déterminant.

En Europe, nous consommons principalement les produits de la mer au restaurant ce qui m’a conduit avec les membres des Relais & Châteaux à s’engager plus avant dans cette bataille. Chacun a dorénavant conscience des enjeux et du rôle qu’il peut jouer. Les cuisiniers s’attachent à appliquer plusieurs engagements comme l’attention à la qualité des stocks, la maturité sexuelle, la technique de pêche respectueuse de l‘animal et de l’environnement. Mais aussi d’informer et sensibiliser la clientèle au bien-fondé de la démarche sans oublier d’expliquer l’absence des espèces menacées sur les tables.

On ne peut plus aujourd’hui traiter une espèce sans parler du stock et de sa gestion. Car une espèce peut être en danger dans une zone géographique et non dans une autre. Aussi la connaissance de celles-ci contribue-t-elle à la préservation des ressources comme le respect des labels qui ont été mis en place. Les cuisiniers ont dorénavant la responsabilité de s’informer pour pouvoir proposer une cuisine de qualité en harmonie avec la nature et ses ressources.

Chacun a également à cœur de cuisiner des espèces mal connues et tous développent une connaissance nouvelle des saveurs et des textures. Que la curiosité de chacun soit piquée et ce sont de nouvelles aventures culinaires qui se dessinent mais rien ne se fera sans la participation active de tous les acteurs humains, les pêcheurs, les poissonniers, les cuisiniers, les clients et les consommateurs finaux.