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La cueillette des algues dans la baie de Cancale


16 mars 2017

la cueillette des algues avec Hugo Roellinger

C’est en ce moment au cœur des préoccupations d’Hugo que d’initier les nouveaux arrivants en cuisine à la culture des algues. Ils récoltent ensemble de nouvelles algues et apprennent à les reconnaître et les cueillir. Avec respect.

Le littoral de Bretagne nord recèle l’un des plus grands gisements d’algues au monde grâce à ses fonds rocheux, ses eaux fraîches, la forte amplitude des marées qui favorisent leur développement. Et si on ne les consomme que depuis peu de temps – les algues furent autorisées à la consommation en 1980 seulement -, et sont excellentes pour la santé, riches en vitamines, fibres et protéines mais aussi en calcium et minéraux.

Jean-François Arbona, passionné d’algues et de mer, et reconnu comme l’un des pionniers de l’algoculture en France, cultive des laminaires comme le wakamé ou la kombu royale dans l’estuaire de la Rance, un site certifié bio depuis 2010. Avec lui, Hugo a pu enrichir son vocabulaire culinaire de wakamé tendre qui peut se consommer crue, de dulse à la saveur délicate de noisette, de kombu royale très iodée, de nori au parfum de thé fumé, de laitue de mer à la saveur puissante qui rappelle l’oseille… Ces algues permettent à Hugo de jouer avec la salinité et les textures et constituent pour lui une signature culinaire.

En ce début de printemps, on trouve à la carte des créations d’Hugo qui témoignent de l’amplitude des possibles qu’offrent les algues. Ainsi les coquilles saint Jacques de plongée cueillies à la main par l’ami Orveillon, dont la chair tendre et douce aime à être magnifier, s’habillent de nori et de wakame mais aussi de poivre d’Assam ; le Lieu sur la peau qui s’enrichit des saveurs du mélange d’épices que nous avons créé, « Jardin Marin », subtil mariage de dulse, laitue de mer et porphyre.

Et si vous adoptiez cette flore d’exception qui habite nos abysses ?