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La pleine saison des moules !


17 août 2017

Nous servons toujours des moules en pleine saison et cherchons à en faire découvrir des aspects différents. De juillet à septembre, haute saison des moules, on produit en Bretagne la moitié de la production française (30.000 tonnes). Et la Baie du Mont-Saint-Michel est la plus prolifique avec 10.000 tonnes…
Les Moules Morisseau sont travaillées par Stéphane Hesry mytiliculteur de Vivier-sur-Mer. La moule Morisseau est produite selon un cahier des charges exigeant lequel garantit un taux de chair (30 %) et une taille supérieure à la moyenne. Elles sont calibrées et triées à la main, une par une…

Ces délices de la mer servis à la table du Coquillage suscitent des recettes comme celle-ci imaginée par Hugo cette année, Des crevettes, des moules et une vinaigrette d’agrumes au poivre Rouge de Phu Quoc.
Préparez les ingrédients : 20 grosses crevettes (on peut utiliser des langoustines également), 25 cl de moules, quelques pousses de basilic, 4 pincées sauvage d’Andaliman, 1 et 1/2 jus de citron vert, 1 et 1/2 jus d’orange, 2 dl d’huile d’agrumes, 1 pointe de piment frais, 5 cl de vin blanc moelleux, 1/4 d’échalote ciselée.
Faire la vinaigrette avec le jus de citron vert, le jus d’orange, la pointe de piment et l’huile d’agrumes. Cuire les crevettes ou langoustines dans 2 litres d’eau bouillante salée et 2 cuillères à soupe de Court Bouillon du Diable, pendant 2 minutes après la reprise de l’ébullition. Les décortiquer, garder les têtes pour une autre préparation ou pour une soupe. Ouvrez les moules à feu vif avec un peu de vin blanc moelleux et d’échalote. Quand elles sont juste ouvertes, il faut les extraire de leur coquille et filtrer le jus dans lequel vous les gardez, agrémenté de la pointe de piment.
Faites sauter les crevettes dans du beurre et de l’huile de pépins de raisin puis ajoutez la vinaigrette à feu doux sans la faire bouillir, ainsi que 2 cuillères à soupe de jus de moules. Réchauffez les moules dans ce jus. Servez dans des assiettes creuses avec quelques pousses des jeunes basilics. Ajouter un peu de poivre toujours concassé au mortier.