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Les épices en tandem, la face cachée des saveurs…


1 mars 2017

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La première chose que l’on apprend quand on approfondit sa connaissance des épices, c’est qu’à l’exception du poivre, elles ne se conjuguent pas au singulier. Un poisson à la cardamome ou un poisson au gingembre, ça n’a pas beaucoup d’intérêt. Je n’aime pas beaucoup la coriandre fraiche mais je l’adore associée à la menthe. J’aime aussi beaucoup l’association safran-piment alors que je ne suis pas du tout un fan du safran seul. J’ai comme cela des tandems que j’affectionne particulièrement.

Lorsqu’on regarde les cuisines du monde qui utilisent les épices, ce sont toujours des mélanges. Nous, Occidentaux européens, on s’acharne parfois à faire un plat avec une seule épice mais c’est voué à l’échec.

Cependant, une épice peut donner un accent très spécifique à une saveur; prenez un grain de riz tout ce qu’il y a d’ordinaire, donnez un tour de moulin à poivre et c’est toute sa saveur qui se transforme ! Renouvelez l’expérience avec une pointe de safran, c’est une autre facette du riz qui s’exprime. Essayez une lamelle de gingembre, le voilà plus dense et comme enrichi par ce parfum… Avec un ingrédient au goût plus affirmé, on restera prudent car il ne s’agit pas de dénaturer les saveurs mais bien de les révéler. Ainsi un peu de poudre Rêve de Cochin sur une Saint-Jacques sera l’occasion de souligner la fraîcheur du coquillage grâce à la coriandre tout en prolongeant sa rondeur en bouche grâce au cumin souligné par un poivre très doux.

A vos expériences !