Bouchées d'araignées et olivettes pour trois assaisonnements

En juin les moussettes, petites araignées femelles à pleine coque, se promènent en bande sur les fonds sableux au long de la côte.
Lorsque j'étais plus jeune, j'allais les pêcher en partant de la plage, avec masque et tuba.
De tous les crustacés, elles ont la chair plus fine.
A s'en lever la nuit pour en manger, avec du pain et du beurre.
Et trois vinaigrettes, elles font ici un plat frais, délicieux à déguster aux premières vraies chaleurs.

Ingrédients

2 araignées femelles - 1 kg de pétoncles bien vivants - 1 petite courgette - 1/5 de poivron - 1/4 de carotte - Branches de persil simple - Goémon - Branches de menthe - Quelques feuilles de coriandre - Basilic à petites feuilles - Thym frais.

Pour les vinaigrettes :
1 gousse d'ail, vinaigre de Xérès, huile d'arachide, moutarde, vinaigre de riz, sauce de soja, huile de sésame, huile d'olive, 1 citron, 1 orange, queues de basilic, queues de persil - Bouquet garni - Beurre salé - Pain grillé - Poivre de Cayenne - Sel - Poivre - Sucre.

Long et minutieux, plus que vraiment difficile.

Préparation de base

La veille, préparer les trois vinaigrettes qui devront infuser une nuit.
Vinaigrette n° 1 : 1 c. à c. de vinaigre de Xérès, 1/2 c. à c. de moutarde, 4 c. à s. d'huile d'arachide, sel et poivre. Faire dissoudre le sel dans le vinaigre, donner 1 tour de moulin à poivre, ajouter la moutarde, puis l'huile et les queues de persil hachées.
Vinaigrette n° 2 : 1 c. à c. de vinaigre de riz, 1 pointe de sucre, poivre, 1/2 c. à c. de sauce soja, 1/2 c. à c. d'huile de sésame, 3 c. à s. d'huile d'arachide. Ajouter les queues de menthe et de coriandre.
Vinaigrette n° 3 : 1/2 jus de citron, 1/2 jus d'orange, sel et poivre, 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail rôtie, brindille de thym frais et queues de basilic.
Faire dissoudre le sel dans le jus de citron et d'orange, donner un tour de moulin à poivre.
Ajouter l'huile d'olive, l'ail rôti, le thym et le basilic.

Réalisation

Faire cuire les araignées dans l'eau salée bouillante, avec le poivre de Cayenne et le bouquet garni, durant 15mn.
Les retirer de l'eau, les décortiquer encore tièdes, et réserver, séparément, les chairs blanches, les coraux et la partie jaune.
Traquer les petits morceaux de cartilage qui pourraient s'y cacher encore.
Réserver sous un papier film, mais ne pas mettre au réfrigérateur.
Décoquiller les pétoncles, les laver sous l'eau courante pour obtenir des pieds bien blancs.
Conserver 24 belles coquilles inférieures.
Hacher le persil, le basilic, la coriandre et la menthe.
Tailler en très petits dés la courgette avec un peu de peau très verte, la carotte et la chair du poivron pelé.

Une heure à l'avance

Passer les vinaigrettes au chinois. Séparer en trois portions les chairs d'araignées blanches et les noix de pétoncles.
Au premier tiers de chair blanche d'araignées, ajouter la moitié des coraux rouges, 2 c. à s. de partie jaune, les carottes, le persil haché et la vinaigrette n° 1.
Faire mariner 1/3 de pétoncles dans une c. à s. de cette vinaigrette n° 1, plus quelques pluches de persil.
Au deuxième tiers de chair d'araignées, ajouter les courgettes, la menthe, la coriandre et la vinaigrette n° 2. Faire mariner le deuxième tiers de pétoncles avec un peu de menthe et 1 c. à s. de vinaigrette n° 2.
Au dernier tiers de chair d'araignées, ajouter les poivrons avec un peu de basilic, l'autre moitié des coraux et 2 c. à s. de vinaigrette n° 3.
Faire mariner le dernier tiers de pétoncles avec un c. à s. de vinaigrette n° 3.

Dernière minute

Dans le fond de chaque assiette, disposer le goémon vert, puis six coquilles de pétoncles garnies, deux à deux, des trois mélanges de chair d'araignées. Disposer sur le dessus les pétoncles marinés dans la vinaigrette correspondante.
Donner un bon tour de moulin à poivre sur l'ensemble et parsemer d'un peu de fleur de sel.
Servir avec pain grillé et beurre salé.