Iraches sautés au beurre et paprika doux, pointes d'asperges et bigorneaux

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 kg d’iraches (ou petits encornets) - 250 g de bigorneaux - 250 g d’asperges blanches - 20 fanes de jeunes navets - Quelques pluches de cerfeuil et bouquets de pourpier - Paprika doux - 60gr de beurre - Le jus d’1 citron - 1 branche de thym - 1 branche de laurier - Vinaigre de vin - Poivre

Le paprika est issu d’un piment laissé par les Turcs en Hongrie - Quant au piment lui-même, Christophe Colomb le rapporta dans ces cales, et les marins malouins en raffolaient.

Préparation de base

Demander au poissonnier de nettoyer les iraches, d’enlever têtes, parties cartilagineuses et les petites poches d’encre noire.
Laver et cuire les bigorneaux dans l’eau salée (35g/l) avec thym, poivre, laurier et un trait de vinaigre de vin.
Donner un bon bouillon d’1 min, retirer du feu et laisser refroidir dans l’eau de cuisson. Les décoquiller ensuite avec une aiguille et les conserver dans leur jus.
Peler les asperges, les conserver dans un linge humide.

Préparation finale

Cuire les asperges à l’eau salée bouillante environ 15 min. Pour vérifier la cuisson, sortir une asperge et couper un bout du pied.
Dans une petite casserole avec un peu d’eau de cuisson des asperges et une noix de beurre, cuire les fanes de navets.
Réchauffer doucement les bigorneaux dans leur eau de cuisson.
Dans une poêle antiadhésive sur feu vif, jeter une bonne noix de beurre et faire revenir aller-retour les iraches. Ne pas trop les cuire.
Au dernier moment, ajouter 3 pointes de couteau de paprika.

Dernière minute

Sur les assiettes bien chaudes, disposer les fanes de navets, les asperges, les bigorneaux.
Au jus de cuisson d’asperges et de navets, ajouter une cuilleree à soupe de jus de bigorneaux, un trait de citron et une noix de beurre.
Disposer les iraches sur le côte. Saupoudrer l’ensemble d’un peu de paprika.
Ajouter les pluches de cerfeuil et les bouquets de pourpier.