Brandade de crevettes grises matignon de salicornes, oseille sauvage

Les premières pommes de terre nouvelles de la baie sont une merveille. De chaque terrain où elles poussent, souvent amendés au goémon, elles tirent une saveur différente.
Lorsque ces primeurs arrivent, on capture encore les dernières crevettes d'hiver.
J'aime ici l'association de la douceur de la pomme de terre nouvelle avec le sucré de la crevette et de son bouillon parfumé, l'iode salé de la sauvage salicorne, l'acidité de la feuille d'oseille.

Ingrédients

800 g de pommes de terre nouvelles (sirtéma) - 1 kg de crevettes grises vivantes - 200 g de salicornes - 20 petites feuilles d'oseille - 280 g de beurre salé - 6 gousses d'ail - 5 grains de poivre en mignonnette
Très facile, préparation rapide.

Préparation de base

Au moins 2 h à l'avance. Plonger les crevettes vivantes dans de l'eau de mer ou, faute de mieux, de l'eau très salée, portée à ébullition. Un bouillon sur feu vif suffit. Amener doucement au frémissement et laisser ainsi pendant 2 h sur le feu. Passer au chinois étamine ou à la passoire très fine.
Egoutter. Eplucher les crevettes encore tièdes en conservant têtes et carapaces.
Réserver les queues dans une boîte hermétique, mais pas au réfrigérateur. Dans une petite casserole, placer têtes et carapaces, les couvrir d'eau juste à hauteur.
Amener doucement au frémissement et laisser ainsi pendant 2 h sur le feu. Passer au chinois étamine ou à la passoire très fine.

Préparation finale

Dans une petite sauteuse, mettre à rôtir au four les gousses d'ail avec quelques gouttes d'huile et une noix de beurre. Vérifier la cuisson avec la pointe du couteau.
Rincer et plonger 2 s dans l'eau bouillante salée les jaunes salicornes, les rafraîchir à l'eau courante, égoutter.
Tailler les salicornes en petits dés. Couper le beurre en petits cubes.
Frotter au gros sel et laver les pommes de terre nouvelles. Les cuire à l'eau salée : 15 g de gros sel au litre (piquer avec la pointe d'un couteau pour connaître le stade de cuisson).
Les éplucher chaudes et les écraser à la fourchette avec 250 g de beurre. Introduire 1 c. à s. de salicornes et le poivre en mignonnette, sans trop travailler l'ensemble.
Maintenir au chaud, couvert de papier-film étirable, dans un bain-marie.

Dernière minute

Chauffer 2 dl de bouillon de crevettes, y ajouter en fouettant les 30 g de beurre restant. Réchauffer les gousses d'ail.
Sur l'assiette, dresser 3 cuillerées de purée cloutée de salicornes. Pratiquer un creux dans le haut.
Dans le bouillon beurré bien chaud, plonger les queues de crevettes quelques secondes àpeine. Elle ne doivent pas recuire.
Les dresser dans le creux de purée de pommes de terre, en remplissant de bouillon et en partageant les crevettes. Entourer de petites feuilles d'oseille et des gousses d'ail rôties.