Cerise au sirop de noyaux fraîcheur du citron et de l'angélique

Les variétés noires clôturent le joli temps des cerises, gorgées de sucs et de jus. Les petites filles s'en barbouillent les lèvres pour les rougir ou s'en font des pendants d'oreilles.
En voici une version moins enfantine, avec, pour les pocher, un sirop au cassis et au porto, et pour les accompagner, des tuiles au citron et un "spoon", sorte de sorbet léger, au citron et à l'angélique qui leur ajoute sa fraîcheur et sa délicate acidité.
Pour 4 personnes

Ingrédients

1 kg de cerises noires - 100 g de pulpe de cassis - 200 g d'angélique fraîche - 2 dl de porto - 50 g de sucre glace - 15 g de farine de riz - 125 g de jus de citron - 15 g de beurre - 1 blanc d'oeuf - 250 g de sucre semoule - 4 brins de menthe
Facile et assez rapide

Préparation

A l'avance, préparer les cerises au sirop : dénoyauter les cerises en les fendant en deux afin de récupérer les noyaux qui seront concassés avec un petit marteau. Garder également les queues.
Sur ces noyaux et ces queues, verser un sirop bouillant fait de 100 g de sucre et de 1dl d'eau.
Lorsque cette infusion est froide, ajouter les 100 g de pulpe de cassis et les 2 dl de porto que vous aurez au préalable fait réduire de moitié. Ajouter encore 50 g de sucre, redonner une ébullition, passer dans une passoire fine, ajouter les cerises dénoyautées et laisser refroidir.
Les tuiles au citron : faire fondre 15 g de beurre. Ajouter 25 g de jus de citron, 50 g de sucre glace,
15 g de farine de riz. Réserver au réfrigérateur.
Le spoon citron et angélique : laver l'angélique et la ciseler finement. La mettre dans une casserole avec 100 g de sucre et 2 dl d'eau. Faire bouillir, passer dans une passoire fine, laisser refroidir. Ajouter ensuite 100 g de jus de citron et le blanc d'oeuf. Turbiner en sorbetière et réserver au congélateur.

Dernière minute

Au four à 180° C (th 6), cuire les tuiles au citron en carrés fins de 10 x 10 cm, sur une plaque anti-adhésive, pendant 5 min. Attendre 1 min encore, puis les chiffonner.
Pour servir, disposer sur les assiettes trois cuillerées de cerises nappées du sirop aux noyaux, une cuillerée de spoon citron-angélique, une tuile de citron. Décorer d'un brin de menthe.