Poires de curé sur un fin kouign-amann chair de poires et sirop d'anis

Un gâteau explicitement armoricain - en langue bretonne, kouign veut dire gâteau et amann beurre.
Il sert de fond de tarte à des poires pochées, avec accompagnement de poires et sirop anisé.
Si l'on parle de poires de curé, c'est que les jardins des presbytères sont souvent les sanctuaires des plus beaux fruits, et en particulier des poires qui y poussent en espalier.
La qualité du beurre joue dans cette recette un rôle essentiel.
Pour 4 personnes

Ingrédients

16 poires de curé - 250 g de farine - 180 g de lait - 20 g de levure biologique - 180 g de beurre demi-sel - 300 g de sucre - 10 g de beurre fondu - 20 g de fenouil en poudre - 1 jus de citron - 2 gousses de vanille
Méticuleux et assez long - Prévoir un emporte-pièce de 12 cm de diamètre et 4 cercles de 12 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur

Préparation

Assez longtemps à l'avance, la pâte du kouign-amann : délayer la levure biologique dans 180 g de lait. Mettre 250 g de farine dans un saladier. En versant le lait, mélanger du bout des doigts afin d'obtenir une boule homogène. Laisser cette détrempe doubler de volume dans un coin de la cuisine.
Pendant ce temps, mélanger 180 g de beurre demi-sel à température ambiante avec 100 g de sucre. Comme pour une pâte feuilletée, faire une enveloppe avec la détrempe, y ajouter le beurre sucré, puis refermer. Etaler la pâte de façon à avoir un rectangle de 60 cm de longueur sur 20 cm de largeur, plier en trois de façon à avoir un carré, le tourner d'un quart de tour, puis rallonger de nouveau à 60 cm et plier de la même manière. Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 1 h..
Ensuite : les poires pochées. Mettre 2 l d'eau avec 200 g de sucre, 2 gousses de vanille fendues en deux et 1 jus de citron dans une casserole sur le feu. Eplucher, vider et couper en deux les poires. Lorsque le sirop est bouillant, pocher les poires durant 15 min à feu doux..
Pendant ce temps, préparer les fonds de tarte : abaisser la pâte du kouign-amann à 0,5 cm d'épaisseur. Couper, à l'aide d'un emporte-pièce de 12 cm de diamètre, 4 fonds de tartes que l'on disposera sur une plaque à pâtisserie. Attendre 20 min afin que la pâte "pousse", puis disposer la valeur d'une poire et demie coupée en lamelles, le plus régulièrement possible, sur ces fonds de tartes.

Dernière minute

Glisser les tartes garnies dans le four à 180° C (th 6) après les avoir saupoudrées de sucre et légèrement beurées au beurre fondu.
Pendant ce temps, couper les 8 demi-poires restantes en lamelles de 0,5 cm et garnir des cercles de 2 cm de diamètre sur 3 cm de hauteur. Réserver au réfrigérateur.
Dans une casserole, mettre 15 g de poudre de graines de fenouil à suer à sec, en remuant avec une spatule. Lorsque la poudre dégage une bonne d'odeur d'anis, déglacer avec 50 cl de sirop de cuisson des poires. Laisser bouillir le jus pendant 1 min.
Pour servir, dresser sur les assiettes les tartes aux poires. Disposer juste au-dessus les chairs de poires froides et une cuillerée de sirop à l'anis. Saupoudrer avec la poudre de fenouil restante.