"Olivettes" et cives petites pommes de terre "primes" et morilles à la crème

J'ai une vrai tendresse pour nos petites pommes de terre nouvelles, non seulement pour leur goût mais pour toute la somme de travail qu'il a fallu pour les faire arriver en primeur dans nos assiettes. Elles sont délicieuses de mille façons, aussi bien presque à l'état naturel, juste cuites, à l'eau dans leur peau, avec une noix de beurre salé, que dans cette recette, où leur saveur se conjugue à celle de pétoncles et de très odorantes morilles.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 kg de pétoncles ou d' "olivettes" bien fraîches - 100 g de morilles fraîches - 5 cl de coteaux du Layon ou autre vin moelleux - 1 dl de bouillon de volaille - 1 dl de crème liquide - 2 carottes bien fermes avec fanes - 20 g de beurre - 4 petites feuilles d'oseille - 1 kg de petites pommes de terre nouvelles - 1 échalote
Mélange d'épices : 1 c. à s. de macis, 1 c. à c. de poivre long - Vinaigre de cidre - Gros sel

Facile et plutôt rapide.

Préparation de base

Décortiquer les pétoncles et ne conserver que les petites noix. Bien les rincer sous l'eau courante. Les réserver au frais bien égouttées. Les pétoncles doivent être vivants et de refermer lorsqu'on les touche. Leur saveur est plus fine que celle des coquilles Saint-Jacques.
Fendre les morilles en deux et les rincer abondamment sous l'eau courante. Egoutter et réserver au frais. Tailler les carottes en fines lamelles en conservant un peu de fane verte. Préparer le mélange d'épices en passant au moulin à café le macis et le poivre long.
Ciseler l'échalote très finement. Laver et frotter au gros sel les petites pommes de terre nouvelles. Laver les jeunes feuilles d'oseille ainsi que 12 jolies coquilles de pétoncles. Maintenir celles-ci au chaud pour en disposer 3 dans chaque assiette.

Dernière minute

Cuire les petites pommes de terre dans un peu d'eau salée avec une noix de beurre. Faire revenir les morilles au beurre. Lorsqu'elles ont rendu leur eau, ajouter à nouveau une noix de beurre et l'échalote ciselée. Quand celle-ci est translucide, assaisonner les champignons. Déglacer avec le vin blanc moelleux. Donner un bon bouillon. Ajouter le bouillon de volaille. Cuire pendant 4 à 5 min à petit bouillon. Débarrasser les morilles, puis, à ce bouillon, ajouter la crème et faire boullir à gros bouillon pendant 2 min en fouettant. Réserver au chaud avec une pincée d'épices.
Pendant ce temps, faire cuire les lamelles de carottes pendant 2 min dans un peu d'eau et de beurre.
Poêler vivement les pétoncles assaisonnés dans une poêle antiadhésive, juste aller et retour. Déglacer d'un trait de vinaigre de cidre.
Mettre pommes de terre et morilles dans la crème, porter doucement à ébullition. Pour servir, disposer les pétoncles dans les coquilles vides qui ont été réservées (3 par convive) sur le haut de chaque assiette. Dans le bas, ajouter pommes de terre et morilles.
Décorer joliment avec les lamelles de carottes et l'oseille. Ajouter une pincée d'épices sur l'ensemble. Servir la crème restante en saucière.