Saint Pierre " retour des Indes " en hommage à Mahé de La Bourdonnais

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 Saint-Pierre de 1,6 kg ou 2 de 800g - Faire lever les filets par le poissonnier - Conserver têtes et parures - 1 botte de cresson de jardin ou, mieux, de cresson alénois - 1 chou nouveau de Pâques
2 bâtons de citronnelle - 2 gousses d'ail rôties - 3 branches de coriandre fraîche - 5 cl de lait de coco - 3 brins de menthe - 2 mangues - 1 pomme - 50 g de sucre - 2 dl de bouillon de volaille - 1 oignon -
50g de gingembre en rhizome - ½ poire - 1 rhizome de curcuma frais - 2 poignées d'algues (varech) pour mettre dans l'eau de la " vapeur "

Mélange d'épices retour des Indes :
1 c. à c. de macis, ½ étoile de badiane, 1 c. à c. de coriandre graine, 1 c. à c. de pétales de lys, ½ c. à c. de carvi grillé, ½ c. à c. de séchuan, ½ c. à c. d'écorce d'orange amère, 1 clou de girofle, 1 pointe de poivre de Cayenne, 1 cm de cannelle, ½ bâtonnet de vanille, 2 c. à c. de curcuma, ½ c. à c. de poivre noir.

- Le caramel :
1 c à c de cardamome verte concassée, 30g de sucre, 5 cl de vinaigre de riz

Fumet de poisson :
2 blancs de poireaux, 1 carotte, 1 oignon, 1 petite branche de céleri, 1 gousse de d'ail, thym, persil, laurier, 1 zeste d'orange, 1 rondelle de gingembre frais, 2 dl de vin moelleux, 1 l d'eau

Indispensable :
un couscoussier ou un grand cuit-vapeur.

Préparation de base
Au moins 7 ou 8 h à l'avance, préparer le mélange d'épices Chauffer à sec dans une grande sauteuse l'ensemble des épices sauf la vanille, le poivre de Cayenne, les pétales de lys. Lorsqu'une bonne odeur embaume la cuisine, ajouter les épices restantes et mixer l'ensemble dans un moulin à café puissant jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.
Préparer le bouillon d'épices : avec la tête et les arêtes du saint-pierre, préparer un fumet de poisson. Ciseler grossièrement l'oignon et le gingembre pelés. Faire revenir l'ensemble au beurre, jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter alors 1 c à s du mélange d'épices Retour des Indes et tourner avec une cuillère en bois, puis verser 3 dl de fumet de poisson et laisser infuser à petits bouillons durant 30 min, avec la citronnelle émincée et les gousses d'ail rôties.
Dans le même temps, démarrer un caramel avec le sucre. Lorsqu'il atteint une couleur blonde, ajouter la cardamome puis stopper la cuisson avec le vinaigre de riz. Terminer en ajoutant le bouillon de volaille. Laisser cuire à petits bouillons durant 20 min. Mélanger les deux infusions et ajouter la menthe et la coriandre fraîche, puis le lait de coco. Retirer du feu et laisser au frais au moins 6 h.

Réalisation
Eliminer les grosses feuilles du chou, séparer les autres, enlever leurs plus grosses côtes puis les tailler en lanières de 0,5 cm.
Eplucher pomme et mangues en enlevant pépins et noyaux et les couper en cubes de 1 cm. Cuire à couvert, en compote, puis découvrir en fin de cuisson pour obtenir un mélange pas trop liquide.
Laver le cresson et enlever les plus grosses queues pour garder de petits bouquets. Eplucher et couper en petits dés très fins le curcuma et le gingembre en rhizome (mettre les gants, le curcuma tache les mains). Les blanchir séparément.
Eplucher et couper les poires en petits dés de la même taille (matignon). Verser un trait de jus de citron en mélangeant, pour les empêcher de noircir.

Dernière minute
Diviser les filets en quatre portions égales de deux ou trois morceaux chacune. Réserver sur une assiette sous un film.
Cuire le chou croquant dans de l'eau froide, puis le remettre au chaud avec une noix de beurre salé. Réchauffer la compote de mangue. Réchauffer l'infusion d'épices. Ajouter quelques morceaux de beurre frais au fouet pour lui donner de la rondeur. Vérifier l'assaisonnement. Ajouter les algues dans l'eau du cuit-vapeur. Lorsqu'elle bout, cuire les filets dans la partie supérieure du cuit-vapeur, côté extérieur contre le fond du panier. C'est ainsi que le parfum d'iode s'imprègne le mieux. L'eau doit être menée à grosse ébullition durant 3 min environ.

Pour servir
Dans chaque assiette, disposer le cresson dans la moitié de l'assiette, l'embeurrée de choux sur l'autre moitié, puis une quenelle de compote dans le haut. Dresser les filets de façon asymétrique. Déposer une pointe de couteau du petit matignon de poires sur chaque filet. Ajouter un peu de fleur de sel. Disposer enfin quelques branches de coriandre sur la compote.