Carré d'agneau des herbus de la baie rôti nature, jardinière de légumes du long de la digue

Fin de printemps, début d'été. Les premiers haricots sont déjà là. L'agneau de pré-salé est fin prêt à être dégusté. Il sera bon jusqu'à la mi-août. Au-delà des digues, les maraîchers obtiennent de très beaux légumes sur des terres gagnées sur la mer. Ce plat est l'aboutissement des produits travaillés dans ces fermes très belles de la baie, un peu hors du temps, entre ciel, terre et mer, balayées par les vents du plat pays.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

2 carrés d'agneau à 6 côtes, dans les côtes premières - 3 gousses d'ail - 1 morceau de pain sec -
1 botte de persil simple - 1 botte de petits oignons nouveaux - 2 échalotes fanes nouvelles -
Quelques brindilles de thym - Poivre et fleur de sel - 100 g de beurre - 500 g de petits pois -
1 botte de carottes nouvelles - 1 botte de navets nouveaux - 300 g de haricots vert charnus -
Quelques petites pommes de terre nouvelles - Quelques feuilles d'estragon et de céleri sauvage -
1 dl de bouillon de volaille - 1 feuille de laurier - 1 feuille de sauge - Facile

Les préparations successives sont rapides. Il suffit de les étaler dans le temps.

Préparation de base
Demander au boucher de préparer les deux petits carrés en marquant la césure des côtes et désossant la colonne vertébrale. Rapporter précieusement les panoufles et les petits os.
Pour préparer la chapelure, blanchir une gousse d'ail puis la hacher. Ecraser le pain sec et le passer au tamis. Mélanger l'ensemble.
Ecosser les petits pois. Equeuter les haricots verts. Enlever la première enveloppe des oignons et échalottes, leur conserver 3 cm de fanes vertes ; les émincer en biais. Eplucher les carottes, les navets, les pommes de terre et les détailler en petits dés de 1 cm de côté. Hacher la botte de persil, réserver les queues.

Préparation finale
Préchauffer le four au maximum. Faire suer les carottes dans 50 g de beurre, puis les oignons et les échalotes, enfin les navets. Ajouter quelques brindilles de thym, une gousse d'ail, assaisonner de sel et poivre. Mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille et de l'eau. Ajouter les queues de persil ficelées, le laurier et le sauge. Laisser cuire 15 min environ, à tous petits bouillons et sans couvercle.

Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur.
De la même manière, préparer les haricots verts et les détailler en bâtonnets de 1 cm.
Cette jardinière, on pourra la réchauffer. Elle perdra alors un peu de sa jolie couleur, mais elle n'en
sera que meilleure. Ma mère la sert aussi avec des ris de veau braisés, à se remettre à table !
Assaisonner les carrés et les faire dorer dans une grande sauteuse, sur toutes leurs faces, avec un peu d'huile avec le restant des panoufles et une gousse d'ail. Transvaser dans un plât à rôtir préchauffé dans le four et faire cuire avec deux grosses noix de beurre, 10 min sur côté gras, 10 min sur l'autre. Retirer les carrés et les laisser reposer 20 min sous un papier d'aluminium.

Allumer le gril. Déglacer les sucs du plat de cuisson avec un peu d'eau, en dégraissant à peine. Ecraser la gousse d'ail et passer dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement.

Dernière minute
Réchauffer la jardinière, ajouter petits pois, haricots verts, estragon, céleri sauvage et pluie de persil plat.
Pendant ce temps, recouvrir le côté gras de l'agneau de chapelure et du restant de persil simple, et mettre à dorer sous le gril. Découper les carrés. Les dresser dans le plat de cuisson. Napper du bon jus, donner un tour de moulin à poivre, jeter un peu de fleur de sel. Servir la jardinière à part. Le bon dans l'agneau, c'est le gras et le croustillant. Le jus ne doit pas être trop dégraissé pour garder toute sa saveur.