Cochon de lait " York "

Pour 4 personnes.

Ingrédients

1 carré de cochon de lait - 1 épaule - 1 oreille et 1 pied.
Si vous n'êtes pas très habile, demander au charcutier de séparer le carré de l'épaule, de parer la viande et de vous conserver les petits morceaux de parure. 500 g de petites pommes de terre grenaille (Belle de Fontenay).
4 feuilles de chou- 5 feuilles d'estragon - 5 brins de romarin - 5 branches de persil - 3 branches de pimprenelle - 10 brins de ciboulette - 1 carotte - 1 poireau - 1 oignon - 1 gousse d'ail - Huile - 1 c. à soupe de vinaigre de sureau -½ baton de cannelle - ½ botte de cerfeuil.

Court-bouillon :
1 clou de girofle, 1 branche de romarin, 5 grains de poivre, 3 litres d'eau, gros sel, laurier, queues de persil.

Assez long, mais pas difficile.

Préparation de base
Bien à l'avance : éplucher carotte et oignon, laver le poireau. Emincer grossièrement. Ajouter aux ingrédients du court-bouillon. Démarrer celui-ci.
Pocher l'oreille et le pied pendant 1h30, l'épaule désossée et assaisonnée à l'intérieur pendant 1h, le carré pendant 20 min à petits bouillons. Débarrasser, laisser refroidir. Couper l'oreille et le pied en petits morceaux en les désossant bien. Assaisonner convenablement et débarrasser dans une terrine. Conserver le bouillon. Une heure à l'avance : pour obtenir un jus de cochon, faire légèrement dorer les parures dans un peu d'huile. Mettre au four, arroser souvent. Ajouter ail, sirop d'érable, cannelle, romarin, vinaigre de sureau. Faire réduire, mouiller à mi-hauteur et remettre au four pendant 1 heure environ. Arroser souvent. Passer dans une passoire fine en pressant pour bien extraire le jus, réserver. Pendant ce temps, laver les petites pommes de terre et les 4 feuilles de chou. Hacher au couteau persil, estragon et cerfeuil. Ciseler les brins de ciboulette, effeuiller la pimprenelle. Cuire les feuilles de chou à l'eau bouillante salée, les rafraîchir, les sécher. Envelopper une cuillerée de mélange de tête et de pied avec les herbes hachées dans chaque feuille de chou. Après l'avoir assaisonné, dans une sauteuse allant au four, faire dorer le carré avec un peu d'huile, puis le glisser au four (250/300 °C, th 9/10) entouré des petites pommes de terre également salées. En fin de cuisson (environ 10 min), ajouter le jus de cochon et arroser souvent.

Dernière minute
Allumer le grill.
Cuire les petits pois à l'eau salée, les rafraîchir sous l'eau froide pour qu'ils conservent leur couleur.
De la même manière, préparer les haricots verts et les détailler en bâtonnets de 1 cm.
Cette jardinière, on pourra la réchauffer. Elle perdra alors un peu de sa jolie couleur, mais elle n'en
sera que meilleure. Ma mère la sert aussi avec des ris de veau braisés, à se remettre à table !
Réchauffer les baluchons de chou dans un cuit-vapeur. Débarrasser le carré et les pommes de terre, passer le jus dans une passoire fine et remettre sur le feu. Réchauffer 4 ronds d'épaule dans un peu de leur bouillon de cuisson. Mettre le carré sur une plaque inox et le glisser sous le gril en le surveillant. La peau doit souffler et devenir croustillante. Découper le carré.
Pour servir, disposer sur chaque assiette deux côtes épaisses, un rond d'épaule et le petit paquet de chou, des pommes de terre au milieu, et napper du jus sirupeux, légèrement aigre-doux avec un bon goût très particulier. Vérifier l'assaisonnement. Parsemer de fleurs de romarin.