Chair d'araignées et primeurs de la cote émulsion légère de fenouillette des falaises

Au printemps, le vert tendre de la fenouillette embaume les sentiers de la falaise et les talus du pays. A cette même période, les primeurs sont présents et même si la fin de leur saison approche, il y a encore des coquilles Saint-Jacques, tandis que les araignées de mer hantent la côte.
C'est le moment , alors que les genêts sont en fleurs et que l'eau commence à se réchauffer, de s'offrir une fête où se mêleront parfums de terre et saveurs marines.

Ingrédients

2 araignées femelles de 600 g - quelques feuilles de coriandre - gouttes de menthe pastille ou toute autre liqueur de menthe - 1 dl d'huile de carthame - 1 c. à c. de cassonade - 1 bouquet de menthe forte - 2 citrons - 1 c. à c. de fleurs fraîches de fenouillette - 2 tranches de pain de seigle - 4 coquilles Saint-Jacques - 1 petite carotte de sable - branches de fenouillette - 20 g de beurre salé - 1/2 courgette - 2 asperges - poivre de Cayenne

Fumet d'étrilles : 5 étrilles vivantes, 1 petit poireau, 5 cl d'huile, 1 carotte, 1 dl de bouillon de volaille, 1/2 gousse d'ail, 1 échalote.

Minutieux avec une vinaigrette préparée à l'avance, mais plusieurs opérations de presque dernière minute à mener simultanément - Prévoir 4 moules ouvrants de 2,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur.

Préparation de base

A l'avance : fumet d'étrilles pour la sauce. Laver carotte et poireau, les émincer, ainsi que l'échalote. Faire revenir les étrilles à l'huile. Elles doivent être bien saisies pour rougir. On dit qu'elles se cardinalisent. Alors, avec un robuste spatule en bois, et toujours à feu vif, les casser. Ajouter ensuite la carotte, l'échalote et l'ail, faire revenir l'ensemble, devenu translucide, mouiller avec le bouillon de volaille, puis finir de recouvrir l'ensemble avec de l'eau. Laisser frémis à petits bouillons pendant 1 h, en ajoutant de l'eau en cours de cuisson. Passer à travers une passoire fine ou un linge, pour obtenir un bouillon clair d'étrilles, très parfumé. Réserver au frais.

Plus de 2 h à l'avance, préparer la vinaigrette. Presser les deux citrons, ajouter la cassonade et le sel. Les faire fondre, ajouter l'huile de carthame et fouetter avec 1 dl de fumet d'étrilles, puis les herbes grossièrement hachées et les fleurs de fenouillette écrasées. Emulsionner avec un fouet. Laisser infuser pendant 2 h à température ambiante. Passer dans une passoire fine et ajouter pour finir quelques gouttes de menthe pastille.

Pendant ce temps, cuire les araignées à ébullition dans 5 l d'eau salée (15 g de gros sel marin par litre ou, mieux, 5 l d'eau de mer) avec une pointe de poivre de Cayenne, pendant 15 mn. Retirer de l'eau et laisser tiédir.

Décortiquer les araignées avec curette et casse-noix. Séparer les coraux des chairs, en veillant à ne pas laisser des esquilles de carapace ou de cloisonnement. Réserver les coraux. Tailler les légumes en petite brunoise, c'est à dire en petits cubes de 3 mm de côté. N'utiliser que la partie extérieure de la courgette pour avoir le vert de la peau et le blanc de sa chair. Cuire séparément les légumes dans un peu d'eau salée. Les rafraîchir sous l'eau courante, égoutter, réserver.

Préparation finale

Nettoyer les pluches de fenouillette. Décoquiller les Saint-Jacques, réserver les noix au frais. Tailler les tranches de pain de seigle en mouillettes. Tiédir les chairs d'araignées avec très peu de vinaigrette. Ajouter le matignon de légumes. Assaisonner de sel et de poivre selon le goût.

Chauffer le restant de vinaigrette sans la faire bouillir, en la fouettant. Réchauffer les coraux des araignées avec un jus de citron, sel et poivre. Couper les noix de Saint-Jacques en fines lamelles, en suivant la verticale des fibres.

Dernière minute

Tapisser le fond de chaque moule d'une lamelle de Saint-Jacques. Les remplir avec les chairs d'araignées et les légumes. Recouvrir d'une lamelle de Saint-Jacques. Passer sous le gril pour tiédir l'ensemble.

Pendant ce temps, faire sécher les mouillettes au gril et les tartiner de beurre salé. Démouler délicatement les petits " gâteaux " d'araignées et Saint-Jacques. Prés d'eux, disposer les coraux d'araignées, napper de vinaigrette bien fouettée. Ajouter quelques pluches de fenouillette. Poser enfin, au bord del'assiette, les mouillettes beurrées.