Consommé épicé de cancalaises et foie gras

Un plat de fête, de Noël même, qui réunit deux trésors de la saison froide, l’un de mer, l’autre de terre, l’huître sauvage et le foie gras. Saviez-vous que l’on appelle l’huître sauvage « la truffe de la mer » ? Ainsi mise en valeur par son compagnonnage avec le précieux foie gras frais poché dans un bouillon où les poivres jouent les cadeaux apportés par les Rois mages, elle mérite plus que jamais ce nom et se déguste avec une certaine cérémonie.
Pour 4 personnes.

Ingrédients

16 huîtres plates sauvages n°0 (mieux, de Caravane)
180g de foie gras frais de canard
¼ de pied de céleri-rave
4 petites carottes avec fanes
4 feuilles de céleri ou ache
2 dl de vin (Sainte-Croix du Mont ou coteaux du Layon)
5 cl de verjus, ce jus de raisins qui ne mûrissent pas en Bretagne
4 dl de bouillon de volaille
1 cuillères à soupe de sauce de soja
2 gouttes d’huile de sésame.

Mélange d’épices :
2 cuillères à soupe de coriandre
3 grains de poivre blanc
1 cuillères à soupe de fenouil vert
1 cuillères à soupe de macis
une noix de beurre

A réaliser en plusieurs étapes

Préparation
La veille, faire chauffer à sec, dans une sauteuse, le mélange d’épices. Mixer dans le moulin à café, réserver dans un bocal hermétique. Faire réduire le vin de moitié. Ajouter le bouillon de volaille, incorporer 1 c à c du mélange d’épices et 2 petites branches d’ache, la sauce de soja et le verjus. Laisser infuser pendant 1 h à 80°C puis passer dans une passoire fine. Réserver l’infusion au frais sans la bouger. Les parties lourdes descendent, les légères remontent. Après une nuit au réfrigérateur, vider la partie supérieure, et ne conserver que le liquide du milieu en le transvasant doucement, pour obtenir un bouillon clair. Laisser la partie trouble au fond. Le mieux serait d’utiliser une ampoule à décanter.

Réalisation
Ouvrir les huîtres, les décoquiller en sectionnant le pied, et en prenant garde de ne pas percer la poche de gaz de la coquille inférieure. Les réserver dans leur eau, préalablement filtrée dans une passoire fine.
Eplucher les carottes et les couper très finement dans le sens de la longueur pour obtenir de fines lamelles orange et vertes.
Tailler le céleri-rave en petits carrés aussi fins que les lamelles de carottes. Découper les feuilles d’ache en fines lanières. Conserver ces légumes séparément, sous une feuille de papier absorbant humidifié.
Couper le lobe de foie gras en 12 morceaux après avoir enlevé les gros vaisseaux.

Dernière minute
Cuire séparément les carottes et le céleri dans un peu d’eau salée avec une noix de beurre.
Chauffer le bouillon clair à une température de 85 ° C et y pocher le foie pendant 2 min.
Tiédir les huîtres dans leur eau filtrée, à une température inférieure à 70 ° C.
Disposer dans chaque assiette creuse 4 huîtres, 3 morceaux de foie gras, des lamelles de carotte et céleri.
Rectifier l’assaisonnement en sel du bouillon avec un peu de jus d’huîtres. Ajouter quelques gouttes d’huile de sésame.
Ajouter le bouillon bouillonnant. Parsemer de lanières d’ache.
Saupoudrer le foie gras d’un peu de mélange d’épices.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.