Assiette autour de la pomme

Pour célébrer les vergers d'automne, une tarte feuilletée garnie du fruit du péché originel, une crème lemon curd à l'anglaise, des pommes en l'air et une sauce caramel pour évoquer les sucettes Pierrot du passé. Pour les pommes, la Bretagne est bien placée et la vallée de la Rance riche de nombreuses variétés à cidre mais aussi à couteau que l'on conserve jusqu'à l'année suivante, bien que certaines espèces menacées soient rarement replantées.
Pour 4 personnes

Ingrédients

4 pommes reine des reinettes - 2 pommes granny-smith - 2 pommes golden - 2 pommes starkinson - 50 g de pâtes feuilletée - 50 g de noix - 100 g de sucre - 100 g de crème liquide - 50 g de beurre -
Le jus de 3 citrons - 1 œuf - 10 g de poudre à crème - 4 brins de menthe - 1 pincée de cannelle en poudre - Minutieux mais plutôt rapide - Prévoir des cercles de 5 cm de diamètre sur 7 cm de hauteur.

Préparation

La tarte feuilletée : confectionner une petite tarte aux pommes en abaissant 50 g de feuilletage en un cercle de 10 cm de diamètre. Eplucher et vider les 2 pommes golden, puis les couper en fines tranches que l'on disposera sur le feuilletage, le plus régulièrement possible. Saupoudrer la tarte de sucre semoule et de petits morceaux de beurre. Mettre au four à 180 ° (th6).

La crème lemon curd : mettre le jus de 2 citrons à bouillir dans une casserole. Pendant ce temps, battre 1 œuf avec 20 g de sucre dans un saladier. Ajouter 10 g de poudre à crème. Verser le jus des citrons, puis remettre à cuire comme une crème pâtissière. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.
Le gâteau de pommes : éplucher les 4 pommes reine des reinettes, puis les couper en 8 quartiers. Chauffer une poêle anti-adhésive avec 20 g de beurre, y faire colorer les quartiers de pommes. Verser 10 g de sucre et le jus d'1 citron ainsi que la pincée de cannelle en poudre. Lorsque l'on obtient une belle coloration brune, placer les quartiers de pommes dans des cercles en aluminium de 5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur. Finir la cuisson des pommes au four à 180 ° C, pendant 10 min environ.

Dernière minute

La sauce caramel : mettre dans une casserole 50 g de sucre. A l'aide d'une spatule, mélanger le sucre sur feu doux afin qu'il prenne une coloration brune, sans brûler. Ajouter alors 10 g de beurre et 100 g de crème liquide. Faire bouillir la sauce caramel pendant 1 min. Remettre la tarte aux pommes granny-smith et starkinson. Couper, en gardant la peau, les pommes granny-smith en fines lamelles. Couper les pommes starkinson en bâtonnets de 2 mm de largeur.

Pour servir, sur le bord de l'assiette, poser une cuillerée de crème lemon curd, puis disposer les lamelles et les bâtonnets de pommes habilement, afin que la salade de pommes crues ait le plus de volume possible. Disperser dessus quelques morceaux de noix. Couper la tarte aux pommes et en mettre un morceau sur chaque assiette, ainsi que le gâteau de pommes poêlées. Verser un filet de
sauce caramel et déposer un brin de menthe pour la décoration.