Crêpes bretonnes croustillantes aux oranges et saveur d'épices

Rien de plus simple ni de plus savoureux que les crêpes bretonnes.
Mais elles ont ici la taille des blinis, et en plus un sirop d'épices, une crème, un beurre d'orange, dépaysent joliment ces grandes traditionnelles.
Je ne suis pas sûr que cette recette ne m'ait pas aussi été inspirée par ces crêpes Suzette que l'on servait autrefois au restaurant, et qu'enfants nous adorions d'autant plus qu'elles s'accompagnaient d'une certaine emphase.
Pour 4 personnes

Ingrédients

2 œufs entiers - 4 jaunes d'œufs - 110 g de farine -3 dl de lait - 160 g de sucre - 1 pincée de sel - 70 g de beurre - 50 cl de jus d'orange (6 oranges environ) - 150 g de crème fraîche - 2 dl de crème liquide - 4 oranges - 1 gousse de vanille - ½ bâton de cannelle - 2 clous de girofle - 10 g de gingembre frais - 4 bouquets de mélisse - Sucre glace

Facile et rapide - Prévoir une poêle à blinis.

Préparation

Un peu plus d'une heure à l'avance, la pâte à crêpes : dans un saladier, mettre 2 oeufs, 10 g de sucre et 1 pincée de sel. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter 60 g de farine en la tamisant, mélanger à nouveau. Ajouter petit à petit le lait. Lorsque la pâte est homogène, la laisser reposer 1 h.
Ensuite, la crème à l'orange : Faire bouillir 25 cl de jus d'orange avec 150 g de crème épaisse. Mettre 4 jaunes d'œufs dans un saladier, y ajouter 50 g de sucre en fouettant jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter 50 g de farine, puis le liquide bouillant. Mélanger et faire bouillir 1 min sans cesser de tourner. Retirer du feu et verser cette crème dans une grande terrine. La fouetter de temps en temps pendant qu'elle refroidit. Lorsqu'elle est froide, y ajouter 2 dl de crème liquide montée, délicatement, en la soulevant pour l'aérer et la rendre légère. La cuisson des crêpes : faire cuire des crêpes très fines dans des poêles à blinis beurrées.

Le sirop épicé : râper les zestes de 2 oranges, lever les 4 oranges en quartiers, après les voir pelées à vif, en veillant à récupérer le jus. Mettre jus, pulpe et zestes dans une casserole avec 100 g d'eau, 100 g de sucre, la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur, le ½ bâton de cannelle, le gingembre frais coupé en lamelles et les 2 clous de girofle. Laisser à frémissement 30 min. Passer dans une passoire fine. Ajouter, hors du feu, les quartiers d'oranges et laisser refroidir.

Dernière minute

Disposer les crêpes sur une plaque à pâtisserie et les glisser au four 30 min. Vous avez besoin de 16 mini-crêpes au total.
Le beurre d'oranges : mettre dans une casserole ¼ de l de jus d'orange avec les zestes de 4 oranges. Laisser réduire de moitié, puis, hors du feu, monter avec 50 g de beurre coupé en petits dés, en fouettant. Pour servir, dresser 3 cuillerées de crème à l'orange par assiette. Y planter 4 crêpes croustillantes. Disposer sur le côté la crêpe fraîche encore tiède, en la chiffonnant légèrement.
Installer une rangée de quartiers d'oranges avec un peu de sirop épicé. Puis, disposer autour d'un filet de beurre d'oranges tiède et une feuille de mélisse, ainsi que du sucre glace pour la décoration.