Tronçons de homard mi-cuit en soupière parfums d'aventure

Cette recette associe tous les continents : saveur marine du homard pêché sur nos côtes bretonnes et chutney, ce condiment inventé par les Anglais lorsque, arrivant aux Indes, ils eurent la révélation des fruits et des épices des tropiques, et dont ils ne purent plus se passer.
Il est très facile à préparer.
On peut utiliser aussi bien des fruits exotiques, comme la mangue, que la poire ou la pomme.
Tout réside dans le dosage entre sucré, salé et piquant.

Ingrédients

4 homards de 600 g - 30 g de beurre salé - Le jus de 4 citrons verts - ½ boîte d'anchois 1 c. à s. de saté (saté et piment se trouvent dans les épiceries asiatiques) - 1 c. à s. de coriandre - 1 oignon - 1 clou de girofle - ½ cm de vanille - 1 cm de cannelle - Des étrilles pour préparer un fumet * - Menthe forte - 2 c. à s. de macis - 1 pointe de mini-piment - 2 dl de bouillon de volaille - 2 cl de rhum de Marie-Galante - Chutney : ¼ de poivron rouge, 1 tiers d'ananas, 1 poire, 1 pomme granny, 1 c. à s.
de raisins de Corinthe, 30g de gingembre frais, 5 grains de cumin, 2 c. à s. de vinaigre de riz, 2 c. à s. de cassonade

Assez facile. A préparer en plusieurs étapes. Réalisation plutôt rapide.

Préparation de base

Fumet d'étrilles : Des étrilles vivantes, 1 petit poireau, 5 cl d'huile, 1 carotte, 1 dl de bouillon de volaille, ½ gousse d'ail, 1 échalote. Laver carotte et poireau, les émincer, ainsi que l'échalote.
Faites revenir les étrilles à l'huile. Elles doivent être bien saisies pour rougir. On dit qu'elles se cardinalisent. Alors avec une robuste spatule en bois, et toujours à feu vif, les casser. Ajouter ensuite la carotte ; l'échalote et l'ail, faire revenir l'ensemble, devenu translucide, mouiller avec le bouillon de volaille, puis finir de recouvrir l'ensemble avec de l'eau. Laisser frémir à petits bouillons pendant 1 h, en ajoutant de l'eau en cours de cuisson. Passer à travers une passoire fine ou un linge, pour obtenir un bouillon clair d'étrilles, très parfumé. Réserver au frais.
Le chutney (éventuellement plusieurs jours à l'avance) : prendre ¼ de poivron et le couper en petits dés de 3 mm. Peler la poire, la pomme et l'ananas. Tailler en dés de 5 mm. Peler le gingembre et le ciseler vraiment très fin.
Faire bouillir le vinaigre de riz avec la cassonade. Ajouter les dés de poivron et de fruits, le gingembre ciselé, les raisins de Corinthe, le cumin. Cuire à gros bouillons pendant 15 min. Retirer du feu.
En bocal fermé, ce chutney peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.
Cuire à gros bouillons pendant 15 min. Retirer du feu. En bocal fermé, ce chutney peut se conserver quelques jours au réfrigérateur.

Réalisation

Préparer le mélange d'épices en mixant ensemble les épices énumérées dans les ingrédients.
Mettre en route l'infusion qui servira à la cuisson des homards : presser les quatre citrons verts.
Ciseler grossièrement l'oignon, le faire dorer au beurre.
Ajouter les anchois hachés et 1 c. à s. du mélange d'épices.
Déglacer avec le jus de citron.
Mouiller avec le fumet d'étrilles et le bouillon de volaille.
Ajouter 4 c. à s. et le jus restant du chutney.
Faire frémir pendant 30 min à feu très doux.
Laisser refroidir puis passer dans une passoire fine en pressant pour extraire tout le jus. Réserver.

Pendant ce temps, séparer les têtes des queues des homards vivants.
Fendre les têtes en deux, retirer les poches de sable, concasser ces têtes et les faire revenir rapidement au beurre dans une grande casserole.
Mouiller avec l'infusion d'épices et laisser frémir 20 min à petits bouillons.
En fin de cuisson, jeter dans ce bouillon la menthe forte ciselée.
Passer à travers une passoire fine en pressant pour extraire tout le jus.

Dernière minute

Amener à température le bouillon épicé de homard.
Tronçonner les queues de homard en trois médaillons.
Chauffer une poêle antiadhésive, ajouter une noix de beurre salé, faire revenir rapidement chaque face des tronçons côté chair.
Ils doivent obtenir une légère coloration et exhaler cette petite odeur tellement appétissante du homard saisi, retirer rapidement les homards.
Déglacer avec le rhum plus un peu d'eau pour décoller les sucs.
Verser dans la grande casserole où se trouve le bouillon d'épices.

© Olivier Roellinger - Maisons de Bricourt.