Homard à la nage

Un grand plat traditionnel en Bretagne, dont je ne suis évidemment pas l'inventeur.
On s'en régalait à Cancale bien avant que je ne sois né.
Mais j'ai retravaillé cette recette en préférant les petits homards aux gros et en les pimentant avec des épices et des parfums.
Ce fut l'une de nos toutes premières recettes "maison". Elle a tant plu qu'elle est à son tour devenue un classique de notre carte : certains clients nous la réclament encore.

Ingrédients

4 petits homards de 350 g - 1 dl de bouillon de volaille - 1 blanc de poireau - 1 carotte - 4 cm de branche de céleri - 1 c. à c. de coriandre - 1 botte de cerfeuil - 1 zeste d'orange - 10 g de sel - 3 dl d'eau - 1 dl de vin blanc moelleux (coteau du Layon) - 2 branches de persil simple - 5 graines de fenugrec - 3 feuilles d'estragon - 1 pointe de poivre de Cayenne - 4 graines de cumin - 1 brindille de thym - 100 g de beurre - 1 échalote

Facile et rapide

Préparation de base

Un peu à l'avance, laver carottes et blanc de poireau. Les émincer avec l'échalotte et le céleri. Faire suer le tout dans une casserole avec une noix de beurre, puis mouiller avec le vin blanc moelleux.
Laisser réduire 5 min, ajouter le bouillon de volaille et 2 dl d'eau, enfin le zeste d'orange, le fenugrec
et les graines de coriandre fraîchement moulues.
Cuire à frémissement 30 min. Laisser refroidir cette nage avec tous les éléments. Ensuite la filtrer avec une passoire fine.

Dernière minute

Ôter les élastiques des pinces de homards. Laver les herbes. Réserver une trentaine de branches de cerfeuil et hacher grossièrement le reste avec le persil et l'estragon.
Amener la nage précédemment préparée à ébullition. Y plonger les homards, qui ne seront pas recouverts entièrement, mais fermer par un couvercle assez lourd pour être hermétique. Au bout de
8 min, retirer les bêtes.
Jeter dans le bouillon les herbes hachées et le beurre frais coupé en dés. Fouetter quelques instants pour faire fondre le beurre. Passer dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement, en ajoutant peut-être un peu de sel, de poivre, ou de citron. Replonger 5 min dans la nage, portée à 90° C.,
les homards décortiqués ou non, au choix.
Sur la table, servir dans une grande soupière chaude, en parsemant de pluches de cerfeuil. Disposer devant chaque convive une assiette creuse et un bol à consommer pour qu'il puisse à la fois déguster le homard et son bouillon au naturel.